Zasłona opadła: Ujawniono coś nieoczekiwanego na temat kefiru

Kefir zawsze był uważany za „kaukaski”. Źródła podają, że starożytni mieszkańcy Kaukazu przygotowywali ten sfermentowany napój mleczny w kozim worku, który napełniali mlekiem i wieszali na drzwiach. To ulepszenie było praktyczne. Po pierwsze, mleko było zawsze pod ręką, a po drugie, każdy przechodzień potykał się o worek i w ten sposób przyspieszał fermentację kefiru… Jednak ta „kefirowa odyseja” ma teraz nieco gorzki smak. Naukowcy z miejsca pochówku Xiao-che, w północno-zachodniej części chińskiego dorzecza Tarim, odkryli coś niesamowitego – pochodzenie kefiru!

Autor wideo, Discovery Future, ujawnia historię najstarszego kefiru. Więcej na YouTube.com.

Biała warstwa licząca tysiące lat

Wszystko wydarzyło się kilka lat temu. Archeolodzy znaleźli mumie pokryte dziwną białą substancją w miejscu pochówku. Analiza genetyczna wykazała, że był to kefir! „To najstarsza próbka kefiru na świecie” – twierdzą naukowcy z Chińskiej Akademii Nauk, dodając jednocześnie, że to niewiarygodne, jak kefir mógł przetrwać tyle tysięcy lat. Dlatego uważamy to odkrycie za wyjątkowe, z którego możemy dowiedzieć się wielu interesujących rzeczy o diecie naszych przodków”.

Ukryte ziarno kefiru

Naukowcy zbadali znalezioną warstwę kefiru. I do czego doszli? „Biała substancja na powierzchni mumii była w rzeczywistości ziarnami kefiru, które w połączeniu z bakteriami w białkach, tłuszczach i cukrach działają trochę jak ciasto chlebowe” – powiedział jeden z naukowców, dodając, że w przypadku mumii kefir pochodził z dwóch mieszanych mlek – koziego i krowiego. A to jeszcze nie wszystko! „Mleko zawierało różne gatunki grzybów, w tym Lactobacillus kefironofaciens i Pichia kudriavzevi, które znajdują się również w dzisiejszych ziarnach kefiru” – wyjaśnił naukowiec.

Zaskakujące odkrycie

Naukowcy poświęcili więc swój czas i porównali starożytny genom kefiru Lactobacillus kefiranofaciens z obecnym. I co im wyszło? „Obecnie istnieją dwie główne grupy bakterii Lactobacillus. Jedna pochodzi z Kaukazu (tj. dzisiejszej Rosji), a druga z Tybetu (dzisiejszych Chin). „Wykopaliska wyraźnie pokazały, że Chiny były pierwszym krajem, w którym produkowano kefir. Szacuje się, że mumie mają od 3 033 do 3 600 lat, co odnosi się do epoki brązu” – mówi jeden z naukowców.

Nieoczekiwana ewolucja bakterii

Badanie kefiru wykazało również, że Lactobacillus kefiranofaciens wymienił „materiał genetyczny” z pokrewnymi szczepami na przestrzeni tysięcy lat, dzięki czemu jest bardziej stabilny i lepiej radzi sobie z fermentacją mleka. „W porównaniu do starożytnych bakterii z rodzaju Lactobacillus, obecna wersja bakterii jest znacznie lepiej akceptowana przez organizm i przystosowuje się do ludzkich gospodarzy” – podsumowuje naukowiec, dodając, że badania nad kefirem są dalekie od zakończenia i z pewnością przyniosą więcej niespodzianek.

Źródła: www.nationalgeographic.cz, https://zoom.iprima.cz