Triumfalny powrót makaronu do restauracji w Barcelonie | gastronomia

A raczej we wszystkich menu nowych restauracji, które przywracają tradycyjną kuchnię. Obok capipoty, klopsików czy tortilli stoi talerz makaronu. To dobra wiadomość, bo nie ma już recepty międzypokoleniowej. Odwołują się do każdego, od 0 do 99 lat. Nie wiem, dlaczego przez lata spychano je do menu dla dzieci, ale chyba dlatego, że przyjmowano je już w domu, a w restauracjach preferowano bardziej wyszukane gulasze. Oczywiście widziałam wiele matek i ojców z zapałem grzebiących w kopertach z makaronami dla dzieci (o ile był dobry, czyli ten drugi). Prawdą jest również, że nigdy nie znikają całkowicie. Makaron kardynalski jest popularnym daniem, a makaron cioci Enriquety to podstawowe danie . Jednak wraz z odrodzeniem kuchni katalońskiej makaroniki triumfalnie powróciły na wiele stołów.

Aüc, z sekcją makaronów w menu

W lokalu mają nie tylko danie makaronowe, ale część menu poświęconą właśnie temu makaronowi. Aby było jasne intencje, nazywa się to makaronem. Pod bardzo znanymi nazwami, zawiera dwa kolejne tradycyjne przepisy i trzeci całkowicie zaskakujący. Najbardziej polecany jest właśnie ten. Nazywają je makaronem cioci, są robione z wołowiny po bolońsku i mają w sobie całą gamę przypraw, które dzięki kurkumie, kminkowi czy imbirowi nadają mu pikantny akcent i smaki odległych krajów. To ten sam makaron, który od piętnastu lat jedzą pracownicy restauracji Dos Palillos, skąd pochodzi Santhosh Kumar, który wraz z Eloyem Bayarrim i Joan Martínez stoi na czele Aüc.

Pozostałe dwa przepisy na makarony, które można tam zjeść, są bardziej klasyczne. U byłej teściowej typowe te z żeberkami wieprzowymi i kiełbaskami, w dodatku do niesmacznej smażonej cebuli i pomidorów, dobra wycieczka do makaronów z dzieciństwa, tych domowych, najczęściej spotykanych w kuchni kataloński Makaron kuzyna (który zawsze dużo podróżuje) to carbonara. Kolejny klasyczny przepis, bardzo dobrze przygotowany, z porcją guanciale i dużą ilością pieprzu. Na szczęście już dawno minęły czasy, gdy carbonarę przyrządzano z boczkiem i śmietaną.

Oprócz makaronu w Aüc je się także inne rzeczy, ciekawa nazwa, która uczy nas słownictwa. Tutaj oznacza to krzyk. „To odrobina uwagi” – dodaje Joan, to samo chcą dać w restauracji, która została otwarta kilka miesięcy temu w Sarrià-Sant Gervasi, ku radości sąsiadów, którym brakowało miejsc z kuchnią katalońską. Joan przyznaje, że początkowy pomysł nie miał nic wspólnego z tym, co ostatecznie zbudowali. „Chcieliśmy taki stworzyć fast food makaronu, który można nazwać makaronem” – mówi z uśmiechem. Ale hej, zostało im najwięcej karty makaronu.

To też nie koniec. Jest więcej drewna tekowego i pasuje to do pory roku. Na początek można poskubać cztery marynowane oliwki lub mortadelę z kremem pistacjowym, a na początek można zamówić koktajl, który też robią. Dobrymi przystawkami są sałatka rosyjska z konfitowanym boczkiem, sałatka z pomarańczy i wędzonego mięsa lub pieczony bakłażan z miętą. Są też takie pyszne, jak wykwintne flaki z głową (bez nogi), które są mniej galaretowate, klopsiki z mątwą, fricandó wołowe czy morszczuk z zielonym sosem. Te dania, które powracają. Na koniec zgodnie z tradycją wyżarzanie Fontety lub kremu, ale czekoladowego i z dodatkiem śmietanki.

W nowym Galante serwowane są także makarony

Minęło wiele miesięcy od zamknięcia Foro, klasyka w Born, gdzie przez wiele lat mięso jadano w argentyńskim stylu. Po prawie rocznej reformie znaleźliśmy już projekt, który wypełnia powstałą po nim pustkę i nadał mu zupełnie nowy wygląd, znacznie bardziej przestronny i jasny. Nazywa się i jest prowadzona przez grupę Varela. Linia potraw podąża za dynamiką grupy, tradycyjne, znane, ale dobrze skomponowane menu. José Varela podsumowuje to: „Robimy restauracje, w których lubimy jeść, ale nie wszyscy robią to w ten sposób”.

Zatem nowa restauracja będzie połączeniem La Puntual, świątyni dziobania, która znajduje się również w Born, i innych przestrzeni grupy, takich jak La Xarxa na Plaça Molina. Na pierwszym piętrze przestrzeń zajmują małe okrągłe stoliki ze stołkami, które zapraszają do zjedzenia czegoś. Marynowane seitany, marynowane małże, szampańskie anchois, ręcznie krojona szynka iberyjska Maldonado, polędwica iberyjska Joselito… a także tapas, takie jak krokiet fricandó, bikini z truflami mortadela czy kalmary andaluzyjskie.

Choć menu jest takie samo na obu piętrach, to w piwnicy zaprasza do siedzenia więcej osób. Reforma całkowicie zmieniła swoje oblicze. Teraz przestrzeń jest przestronna i znacznie cieplejsza dzięki utrzymaniu konstrukcji z drewna i szkła, które przypominają przeszłość lokalu. Sekcja dań głównych obfituje w klasyki, m.in. iberyjski makaron z piórami, cannelloni z kaczką confit, smażona ciecierzyca z kiełbasą czy klopsiki duszone z carne d’olla (pyszne).

Podobnie, jak to bywa w każdej niedawno otwartej restauracji z kuchnią tradycyjną, nie brakuje dobrego dania z makaronu. Ich, zwane Galante, są robione z kiełbasą bolońską z Perolu. „Sposób na odróżnienie ich od klasycznego bolończyka” – podkreśla Varela. W rzeczywistości makaron jest powszechny w menu restauracji należących do grupy. W Vareli bardzo znany jest makaron bolognese z piórami iberyjskimi. Inne możesz zapisać się na liście makaronów.