To jest naukowa metoda osiągnięcia idealnego gotowanego jajka | Gastronomia: przepisy, restauracje i napoje

Gotowanie jaja może się wydawać apriorycznie Coś prostego: zagotuj wodę i zanurz. Będzie to łatwe, ale na pewno można je poprawić. Teraz zespół włoskich badaczy proponuje sposób na osiągnięcie idealnego gotowanego jajka. Ta nowa metoda jest znana jako „okresowe gotowanie” i, według naukowców, którzy opublikowali swoje wyniki w magazynie Inżynieria komunikacjiZdobądź zarówno żółtko, jak i białko jaja, które wymagają dwóch różnych temperatur, osiągnąć idealne gotowanie.

Jak piszą autorzy: „Kuchy jaj stają przed wyzwaniem dwufazowej struktury: albumina i żółtka wymagają dwóch temperatur gotowania”. Jeśli są ugotowane w tym samym czasie przez gotowanie, żółtka jest całkowicie ustawiona; Jeśli zrobią to w próżni (w kąpieli wodnej przez godzinę), czysty jest mało gotowy.

Nauka jaj

Teraz ten zespół włoskich naukowców odkrył, że albuminę można gotować (białko, które jest w czystości) i żółtka w dwóch temperaturach w tym samym czasie, osiągając jednolicie gotowane jaja i z większą zawartością odżywczą niż gotowanie dla konwencjonalnego metody.

Jego system polega na naprzemieniu jajka między rondlem wodnym utrzymywanym w stu stopniach a miską w temperaturze 30 stopni, mijając go z jednej do drugiej co dwie minuty przez 32 minuty. Jak zauważają naukowcy, „nie tylko optymalizuje teksturę i składniki odżywcze jaja, ale obiecuje zastosowanie kulinarne i leczenie innowacyjnych materiałów”.

Aby go opracować, zespół najpierw symulował proces w programie komputerowym komputerowego dynamiki płynów komputerowych, który sugerował okresową metodę gotowania.

Potem zaczęli pracować i próbowali gotować jajka z tą nową techniką. Sprawdzili fakturę i właściwości sensoryczne jaj i ocenili ich właściwości chemiczne za pomocą jądrowego rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej o wysokiej rozdzielczości.

Gotowane jaja okresowo miały miękki żółtko podobne do konsystencji jaja próżniowego, a konsystencja bieli była pośrednia między konsystencją jaja w próżni i jednej przepuszczonej przez wodę. Analizy chemiczne wykazały, że okresowo gotowane żółtka zawierały również więcej polifenoli, mikroelementy badane pod kątem ich korzyści zdrowotnych.