Szef kuchni o tajwańsko-rumuńskich korzeniach i jego 92-letnia babcia robią furorę w Kanadzie dzięki rumuńskim przepisom: „Nasze potrawy były prezentowane w najważniejszych gazetach

Haan Palcu-Chang, tajwańsko-rumuński szef kuchni i jego 92-letnia babcia z Rumunii mieszkają w Kanadzie i piszą o rumuńskich przepisach na koncie na Instagramie, które śledzi ponad 100 000 osób. Na początku tego roku opublikowali również książkę kucharską „11 pysznych rumuńskich przepisów z anegdotami”.

• Na obiady organizowane przez nich w restauracji „Mămăligă” w Toronto przychodziło jednocześnie 70-80 osób, zarówno Rumunów z Kanady, jak i innych narodowości.

Post o zupie z rumuńskiego pasternaku na koncie zebrał ponad 170 tysięcy polubień, a o zupie z jagnięciny ponad 320 tysięcy.

Wraz ze swoją babcią, Haan opublikował również niedawno książkę z rumuńskimi przepisami, „11 Delicious Romanian Recipes With Anecdotes”, a przez pewien czas miał również restaurację o rumuńskim smaku w Toronto, sugestywnie nazwaną „.

Gotowanie i jedzenie rumuńskich potraw było dla Haana sposobem na połączenie się ze swoimi korzeniami, z kulturą, którą obawiał się utracić po śmierci dziadka. Był w stanie nawiązać to połączenie poprzez rozmowy z babcią o starych rumuńskich przepisach, pytając mamę o potrawy, które odkrył w Internecie i rozmawiając z kuzynami w Rumunii.

Następnie, wraz z otwarciem restauracji Mămăligă, zaczął spotykać innych Rumunów w Kanadzie.

Więcej o Tajwańczyku i Rumunie, który zmienił swoją babcię w influencera rumuńskiej kuchni, dowiadujemy się od niego samego w poniższym wywiadzie.

„Jedzenie, które robiłem, pojawiło się w niektórych z największych kanadyjskich gazet i programów informacyjnych”.

Masz rumuńskie korzenie, ale mieszkasz w Toronto, czy możesz podać nam więcej szczegółów?

Haan Palcu-Chang: Urodziłem się i wychowałem w Toronto w Kanadzie. Moja mama Roxana pochodziła z Rumunii i wyemigrowała do Kanady w wieku 14 lat, na początku lat 70-tych. Mój ojciec wyemigrował z Tajwanu w 1963 roku, gdy miał cztery lata.

Moi rodzice poznali się w szkole średniej w torontońskiej dzielnicy North York. Nie mam więc wspomnień z dorastania w Rumunii, ale mam wiele wspomnień z dorastania z rumuńską stroną mojej rodziny – imprezy, jedzenie, przyjaciele rodziny i wizyty w Rumunii, kiedy dorastałem.

Dlaczego zacząłeś odkrywać kuchnię rumuńską?

Przez całe życie dorastałem z rumuńskim jedzeniem przynajmniej raz lub dwa razy w tygodniu. Więc zawsze była ważną częścią mojego życia. Jednak jako profesjonalny szef kuchni większość swojej kariery spędziłem na gotowaniu potraw azjatyckich – specjalizuję się w kuchni tajskiej i chińskiej.

Podczas przestojów spowodowanych pandemią COVID w Toronto, tajska restauracja, w której byłem szefem kuchni, musiała zostać zamknięta na kilka miesięcy. Podczas tej przerwy w pracy zdałem sobie sprawę, że chcę poświęcić swój czas na gotowanie rumuńskich potraw i dzielić się nimi z szerszą publicznością. Stąd narodził się pomysł na „Mămăligă Kitchen”.

Jak Mămăligă została przyjęta przez kanadyjską publiczność i rumuńską społeczność?

Kuchnia Mămăligă wystartowała w lutym 2021 roku jako koncepcja na wynos. Jak już powiedziałem, chodziło o to, aby podzielić się rumuńskim jedzeniem z większą publicznością.

W pierwszym tygodniu mieliśmy tylko około dziesięciu zamówień. Ale wieści szybko się rozeszły i wkrótce nasze potrawy pojawiły się w największych kanadyjskich gazetach i programach informacyjnych.

Stamtąd zaczęliśmy organizować comiesięczne lunche, które zawsze się wyprzedawały. W każdym lunchu brało udział 75-80 osób; wspaniale było patrzeć, jak ta koncepcja się rozwija.

Toronto ma bardzo dużą społeczność rumuńską, ale z jakiegoś powodu prawie nie ma rumuńskich restauracji. Tak więc rumuńska społeczność była niezwykle przychylna naszemu pop-upowi.

Na początku byłem zdenerwowany, ponieważ jestem tylko w połowie Rumunem i mówię po rumuńsku „jak dziecko”, ale Rumuni, którzy przyszli, byli niesamowicie gościnni. Na początku w lunchach uczestniczyli tylko Rumuni, ale wkrótce pojawiło się wielu obcokrajowców. Większość nie-Rumunów przyszła z ciekawości – nikt spoza Rumunii tak naprawdę nie wie, czym jest rumuńskie jedzenie – ale wciąż wracali.

Jak połączyć azjatyckie i rumuńskie jedzenie

Jakie były największe wyzwania, przed którymi stanąłeś, wprowadzając kuchnię rumuńską na zróżnicowaną scenę kulinarną Toronto?

Toronto ma niezwykle konkurencyjne restauracje, a mieszkając i pracując w Europie, Azji i Ameryce Północnej, mogę szczerze powiedzieć, że jest to jedno z najbardziej niedocenianych miast na świecie, jeśli chodzi o gastronomię. Miasto jest tak zróżnicowane, że bardzo trudno jest zaoferować torontońskim gościom coś naprawdę „nowego”.

Ale dla wielu ludzi rumuńskie jedzenie jest nowe, a nam udało się wyrzeźbić niszę i odnieść sukces, gotując tradycyjne rumuńskie przepisy.

Jak twoje tajwańskie dziedzictwo wpłynęło na twoje podejście do gotowania i prowadzenia rumuńskiej restauracji?

Moje tajwańskie dziedzictwo jest bardzo ważną częścią mojej tożsamości jako szefa kuchni i silnie wpływa na sposób, w jaki gotuję i przyprawiam rumuńskie potrawy.

Kuchnia azjatycka znana jest z równowagi smaków między słodkim, słonym, kwaśnym i pikantnym. Tekstura jest również bardzo ważna; w wielu azjatyckich przepisach nie można mieć tylko jednej tekstury. W tym samym daniu musi być coś miękkiego, coś chrupiącego i coś do żucia.

Spójrzmy więc na rumuńskie danie, takie jak sałatka z boeuf. Wiele wersji jest ciężkich, z dużą ilością majonezu. Większość z nich zawiera warzywa, które są gotowane, aż staną się wyjątkowo miękkie, więc nie ma tekstury, a każde warzywo smakuje tak samo.

I może nie ma wystarczającej kwasowości, ponieważ w przepisie jest tylko kilka ogórków. Te wersje nie przypadły mi do gustu.

W moim przepisie gotuję każde warzywo osobno, aby zachowały swoją odrębną teksturę i smak. Dodaję dwa lub trzy razy więcej ogórków, aby zrównoważyć bogactwo majonezu, i sok z cytryny, aby nadać mu jasności i blasku.

Tak więc, kiedy sałatka z boeuf trafia na stół, nie użyliśmy żadnych azjatyckich składników i wygląda jak zwykła sałatka z boeuf. Ale sposób przygotowania składników, równowaga potrawy, poziom kwasowości i waga przywiązywana do tekstury… to wszystko rzeczy, które przejąłem od Tajwańczyków.

Babcia urodziła się i wychowała w wiosce 30 minut od Braszowa

Jaką rolę odgrywa Twoja 92-letnia babcia Aura w Twojej pracy jako kulinarnego influencera?

Moja babcia jest ważną częścią mojej historii jako szefa kuchni, a także mojego obecnego sukcesu w mediach społecznościowych. Oczywiście dorastałem z jej jedzeniem, więc jej wpływ jest głęboko zakorzeniony w mojej osobistej kuchni.

A jeśli chodzi o media społecznościowe, jej ciepła i opiekuńcza osobowość naprawdę przebija się i zjednała jej wielu naszych zwolenników. Wiele osób jest również pod wrażeniem tego, jak żywa i sprawna jest w jej wieku (w czerwcu skończyła 92 lata). Nadal gotuje codziennie i czerpie wielką przyjemność z gotowania dla swojej rodziny.

Urodziła się i dorastała w małej transylwańskiej wiosce Hăghig, 30 minut od Braszowa. Miasto było w 50% rumuńskie i w 50% węgierskie. Mówi więc płynnie po rumuńsku i węgiersku, a także po angielsku.

Nie była zawodową kucharką, ale, jak większość kobiet z jej pokolenia, była domową kucharką i została nauczona przez matkę gotowania tradycyjnych transylwańskich potraw.

Moja babcia przyjechała do Kanady w latach 70-tych. Dla niej zawsze istnieje część jej serca, która pozostała w Rumunii i odwiedzała miejsce, w którym się urodziła prawie co roku przez dziesięciolecia. Jest więc bardzo związana z Rumunią, ale przez lata stworzyła dużą grupę kanadyjskich i rumuńskich przyjaciół i nazwała Kanadę swoim domem.

Jakie są Twoje ulubione rumuńskie potrawy?

Moje ulubione rumuńskie potrawy to klasyki: sarmale, sałatka z bakłażana, ciasto jabłkowe… klasyki są klasykami nie bez powodu! To jedzenie, z którym dorastałam i które jest bliskie mojemu sercu.

Ale oprócz znanych potraw, na moich kontach w mediach społecznościowych udostępniam również przepisy, takie jak „zapiekanka z pokrzywy i mardoliny” oraz „zupa z sałaty z paparoni”. Miło jest mi dzielić się tymi mniej znanymi przepisami z nie-Romami w Internecie.

Szef kuchni Haan Palcu-Chang. FOTO: Archiwum osobiste

Na początku 2024 roku opublikowałeś książkę z rumuńskimi przepisami. Dlaczego poprzestałeś na 11 przepisach?

Ta książka i moje konta w mediach społecznościowych to projekty z pasji, które wykonuję oprócz mojej regularnej pracy. Zatrzymałem się więc na 11 przepisach po prostu dlatego, że nie miałem czasu na stworzenie pełnej książki z przepisami.

To powiedziawszy, myślę, że wiele osób naprawdę uwielbia to, jak krótka jest ta książka. Pozwala im to faktycznie wypróbować każdy przepis, zamiast być przytłoczonym ogromną książką kucharską. Anegdoty były dla mnie naprawdę ważną częścią książki. Jako kucharz oczywiście uwielbiam książki kucharskie.

Ale lubię książki kucharskie bardziej, gdy za przepisami kryje się historia. To naprawdę mnie ekscytuje. Tak więc każdy przepis w mojej książce kucharskiej ma małą anegdotę, która daje wgląd w to, co ten przepis dla mnie znaczy i dlaczego jest ważny.

Czy możesz podzielić się niezapomnianą historią lub wyjątkowym momentem, którego doświadczyłeś podczas gotowania z babcią?

Każda chwila spędzona z babcią jest wyjątkowa. Powiem jednak, że to, co uwielbiam w gotowaniu z nią, to to, że utrzymuje mnie w pokorze i otwartości jako kucharza.

Jako kucharz jesteś szkolony, aby robić rzeczy we „właściwy” sposób. Ale moja babcia łamie wszelkiego rodzaju zasady w kuchni, kiedy gotuje. Mimo to jej jedzenie nadal smakuje wyśmienicie. Jest to więc dobre przypomnienie, że istnieje wiele sposobów robienia rzeczy.

„Jeśli jesteś z Toronto lub Montrealu, prawie każdy ma przynajmniej jednego rumuńskiego przyjaciela”.

Jakiej rady udzieliłbyś szefom kuchni lub właścicielom restauracji, którzy chcą połączyć różne tradycje kulinarne?

To świetne pytanie, nad którym często się zastanawiam. Dorastałem w mieszanej rodzinie. Dorastałem również w jednym z najbardziej wielokulturowych miast na świecie. Więc to było dla mnie naturalne, że mam styl jedzenia, który łączy różne kultury i kuchnie.

Wraz z globalizacją świata, myślę, że coraz częściej ludzie będą mieli podobne historie i pochodzenie do mojego. Najlepszą radą, jakiej mógłbym udzielić, jest bycie ciekawym, otwartym i empatycznym.

Jedzenie, kultura i tradycje nieustannie ewoluują. I zawsze przekraczają i ponownie przekraczają granice państw. Szanuj to, skąd czerpiesz inspirację jako szef kuchni, ale nigdy nie pozwól, aby tradycja ograniczała twoją kreatywność lub powstrzymywała cię przed zadawaniem pytań. Im lepiej rozumiesz inne kultury, tym więcej pytań będziesz zadawać i tym bardziej naturalnie będziesz w stanie łączyć tradycje kulinarne.

Jak postrzegana jest Rumunia z Kanady?

Rumunia zawsze była owiana tajemnicą. I nadal jest to prawdą pod wieloma względami. Większość ludzi w Kanadzie nie wie zbyt wiele o rumuńskim jedzeniu czy kulturze. Mimo to, jeśli jesteś z Toronto lub Montrealu, prawie każdy ma przynajmniej jednego rumuńskiego przyjaciela, ponieważ w tych miastach jest tak wielu Rumunów.

A jak wiemy, większość Rumunów to niesamowicie hojni, kochający ludzie, którzy uwielbiają dobrą imprezę! Tak więc doświadczenia większości ludzi z Rumunami w Kanadzie są zazwyczaj bardzo dobre!