Podcast: Smak karpia kryje się w tłuszczu pod kieszeniami łusek. W ten sposób się tego pozbędziesz – mówi Josef Kalenda
Mówią, że pomaga pić mleko. Albo zjedz kawałek chleba. Ale najlepszą ochroną przed bożonarodzeniową wizytą na izbie przyjęć jest naprawdę ryba bez kości. „Niektórzy ludzie odżywiają się kośćmi, ale jeśli nie chcesz ich w rybie, po prostu się nią pobaw” – radzi Josef Kalenda w podcaście.
Podcast nie tylko o karpiu świątecznym znajdziesz TUTAJ:
Świąteczny obiad bez lupy i przy słabym oświetleniu, nie daj Boże z rozmowami towarzyskimi, może czasem być prostą drogą do kłopotów. Albo do szpitala. Jednocześnie możliwe jest pozbycie się ości z karpia, nawet jeśli ma ich niezliczoną ilość. A przygotowanie z niego absolutnie cudownego przysmaku jest tylko trochę bardziej skomplikowane.
Bez posmaku
Czy też uważacie, że karp zawsze smakuje trochę jak błoto? Według Josefa Kalendy, właściciela słynnej praskiej Chabrybárny, wcale nie musi tak być. Zależy to od stawu, w którym hodowano karpia, sposobu traktowania go w klatkach i wstępnego przygotowania mięsa. „Posmak, który przeszkadza wielu, jest przechowywany w tłuszczu. Pod kieszeniami na wadze – wyjaśnia. „Dlatego dobrze jest nie zeskrobywać ich z łusek, ale tzw. podcinać. Ryba jest zupełnie inna.
Praca nożem
W wielu rodzinach na świątecznym stole nie może zabraknąć podków karpiowych. Jednak mięso przygotowane w ten sposób jest pełne kości i ryzyko zranienia jest największe. Jeśli kości Ci nie przeszkadzają, karpia trzeba będzie filetować.
Czyli stopniowo, delikatnymi pociągnięciami, oddziel mięso od największych kości – czyli żeberek stopniowo od grzbietu. Jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś, najlepiej poszukać procedury wideo jednego z czeskich szefów kuchni. Krok po kroku przeprowadzą Cię przez filetowanie i pokażą dokładnie, gdzie ciąć.
Gwarantowany brak kości
Po wyfiletowaniu karpia pozbywamy się większości kości. Zwłaszcza w górnych partiach kręgosłupa mogą jeszcze pozostać mniejsze kości, które lubią utknąć w szyi. A co z tym? „Tuż przed smażeniem lub zawinięciem pokrój schab w małe paski” – radzi Josef Kalenda. Wystarczy zejść na głębokość kilku milimetrów, ważne jest oczywiście, aby nie przecinać mięsa. Trzymaj nacięcia blisko siebie, tak jakbyś kroił małe paski. Dzięki temu z kości pozostają jedynie nieszkodliwe kawałki.
Załadować czy nie?
Jeśli chcesz mieć 100% pewności, możesz spróbować zamarynować mięso po przekrojeniu filetów. Rybacy przysięgają, że jeśli posolimy rybę i dodamy dużo cytryny, powinna ona rozpuścić nawet ostatnie resztki ości – albo chociaż schłodzić końcówki na tyle, aby nigdzie się nie skleiły. Oczywiście cytryna lekko przyćmiewa typowy smak ryby. Co niektórym może przeszkadzać, a inni to przyjmą z radością. Czy ty też spróbujesz?
