Legendarny chleb Eski. Ekspert podzielił tajny przepis
Właściwy przepis na chleb na zakwasie? „Żadne nie jest dobre ani złe. To twoje i zależy od tego, czy lubisz chleb” – mówi Baker Jarda Kosělka. Ale jeśli nie chcesz się mylić, wypróbuj go. Sprawdzone i gwarantowane.
Podcast o pieczeniu chleba na zakwasie można znaleźć tutaj:
Każdy próbuje upiec chleb na zakwasie, ale nie każdy ma to naprawdę dobrze. A ponieważ po prostu pieczenie z zakwasu może być dość trudne, opłaca się postawić na przepisu, który jest dowodzony przez ekspertów i niezawodnych. Ale profesjonalny piekarz radzi głównie odwagę i spróbować. „Chociaż nie zadziała dwa razy lub trzy razy”, zachęca piekarza restauracji Pragi Eski, Jarda Kosělka. „Ponieważ każdy piekarnik jest inny, a każda mąka jest inna. Ale kiedy znajdziesz swoją drogę, za każdym razem pójdzie”. Przepis na „Twój” chleb 33, który w innym przypadku możesz kupić w ESCE, chętnie się podzielnie.
Mocny zakwas i dobra mąka
To jest podstawa każdego udanego pieczenia. W przypadku jednego bochenka chleba, takiego jak eska, potrzebujesz 220 g fermentu prowadzonego przez trzy -fazowy sposób – to znaczy nie dodajesz całej mąki i wody w tym czasie, ale stopniowo w trzech krokach. Na łyżce zaczyna żyta stopniowo będziesz używać 20, 40 i 50 g mąki żytej i za każdym razem tej samej ilości wody. Następnie dodajesz tylko wtedy, gdy wszystko pięknie fermentuje.
Następnie dodaj 330 g mąki pszennej i 200 ml wody. Ręcznie lub nawet lepiej w robotu, znieczulają mieszaninę przez około 5 minut. Następnie dodaj 140 g ziemniaków ugotowanych w skórze, startą i anete przez kolejne 20 minut. Na końcu dodaj 20 g soli i 10 g całego kminku.
W misce czy w szaliku?
W przeciwieństwie do drożdży, zarząd pracuje od dłuższego czasu, a im dłużej pozwalasz mu pracować z ciastem, tym lepszy będzie chleb. Ale struktura bochenka będzie ostatecznie zależeć od tego, jak bardzo grasz z ciastem podczas zakwasu i jak dobrze przygotujesz go do szalika.
Większość procedur pozwala ciasto na długi czas w misce i w tym czasie piekarze je przetłumaczą. Rozciągają się kilka razy i ponownie wkładają w bułkę. W ESCE przez długi czas dają chleb prosto do szalika. Wymaga to ostrożnie ciasta, aby zwinąć się – można znaleźć dobrą procedurę na stronie Maškrtnica.cz, a także na YouTube.
Długi odpoczynek
Po obróceniu chleba pozwól koszuli stać na 20 minut, a następnie przesuń ją do lodówki na 14 godzin. Lub gdzie indziej do zimna, gdzie temperatura wynosi od 4 do 7 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem, a następnie ponownie pociągnij plasterek, aby ponownie podgrzać przez około 30–60 minut. Co jest tak długie przez długi czas, aby prawidłowo zdobyć piekarnik.
Po przeniesieniu chleba do papieru do pieczenia do przygotowanego pojemnika, na kamieniu lub tacie do pieczenia, możesz go wyciąć z góry. Cięcie (nawet tutaj procedury można znaleźć na YouTube) Zarówno bochenek dekoracji, jak i umożliwia na przykład nadmiar wilgoci, a na przykład chleb nie pęka z boku.
Prawdziwe pieczenie.
Rozgrzej go do 250 ° C i włóż w niego chleb w tym samym czasie na dnie miski lub metalową formę z około ½ litra wody. Spowoduje to wyparowanie w piekarniku przez pierwsze dziesięć minut, aby pomóc skakać z chleba. Po dziesięciu minutach otwórz piekarnik, wentyl i usuń pojemnik. Wyjmij temperaturę do 200 ° C i pozwól upiec przez 30 minut. A potem? Po prostu ciesz się.
