Jak kawior stał się „pieczonym kurczakiem” w kuchni światowej

Błysna czarna i złota jadalnia Coqodaca jest podekscytowana, a nawet nie otworzyła się jeszcze na obiad. Stół „Raperów i podcastów” cieszy się późnym lunchem kawioru i szampana w wysokości 4000 $, mówi szef kuchni Seng Kyu Kim. Nie obchodzi go – chce swojej restauracji na Manhattanie, słynie z samorodków z kurczaka pokrytych kawiorem (28 USD za samorodek), jest miejscem, w którym ludzie przychodzą.

Podczas gdy ptasie grypy Siły w USA do racji jaj kurczaków za 10 USD za tuzin, jaja rybne z sól stały się wszechobecne w restauracjach Haute Cuisine. Wolące i słone sferki można teraz znaleźć na kwaśnej śmietanie i spadkach cebuli w wysokości 68 USD w Nashville i sałatkach z jaj w wysokości 73 USD w San Francisco. Ale chociaż postrzeganie przez klientów kawioru jako luksusu, który warto zapłacić, pozostało niezwykle odporne przez ponad sto lat, hurtowy koszt kawioru – w szczególności jaja na kęsy – znacznie spadł w ostatnich latach.

„Istnieje gorączka kawioru i za każdym razem, gdy ktoś pyta mnie, dlaczego, mówię to samo: napływ chińskiego kawioru po super niskich cenach” – powiedział Edward Panchernikov, dyrektor operacji w Caviar Russe, restauracji Caviar w Nowym Jorku.

Dziki kawior jest nielegalny w ramach międzynarodowej konwencji handlowej w sprawie gatunków zagrożonych. Rosyjski kawior, który reprezentuje niewielki odsetek globalnej podaży, jest pod sankcjami USA. Obecnie większość importowanego kawioru w USA jest uprawiana w Chinach, gdzie niskie koszty pracy, obfitość dróg żeglownych i wsparcie rządowe pomogły obniżyć ceny. Dokładne dane są rzadkie – kawior reprezentuje niewielką część importu towarów – ale średnia cena kilkoma importowanego w USA wynosiła około 240 USD w 2020 r., W 2014 r. Poniżej 440 USD w 2014 r.

W ostatnich latach Chiny spotkały się z wieloma skandalami bezpieczeństwa żywnościowego, a także oskarżeniami o niesprawiedliwe konkurujące cenę; Importerzy twierdzą, że zarządzało to publicznym postrzeganiem branży kawiarskiej. Ale skala chińskiej akwakultury oznacza, że ​​istnieje ogromna różnorodność sprzedaży kawioru, nawet w tej samej farmie jesiotra. Podobnie jak najlepsze winnice mogą wytwarzać winogrona dla najbardziej pożądanych win i sprzedawać resztę butelkom w supermarketach, ta sama farma może wyprodukować najlepszą Osterę zakwestionowaną przez Michelin i niskiej jakości restauracje kawiorowe sprzedawane po niskich cenach.

W rzeczywistości cena chińskiego kawioru może się znacznie różnić – szefowie kuchni cytowali ceny hurtowe (w tym marginesy importerów) od 500 do 1500 USD za kilogram, a detaliści twierdzą, że może osiągnąć zaledwie 400 USD. Presja cenowa na rynku bardzo utrudnia małym domowym gospodarstwom kawiarowym. (Marshallberg Farm, amerykański producent, który zapewnia kawior do hotelu Plaza, powiedział, że jego saldo koszt wyprodukowania kilkoma wynosi od 1000 do 1200 USD).

Szefowie kuchni zauważają, że niektóre z najdroższych i pożądanych Sturgens na świecie pochodzą z Chin.

„Spójność, smak i zasolenie są bardzo, bardzo dokładne” – powiedziała Kim w Coqodac. I co najważniejsze, szefowie kuchni mogą być bardziej hojni w swoich porcjach, tworząc atmosferę pobłażania.

Modern, restauracja Danny Meyer z dwiema gwiazdami Michelin na centrum Manhattanu, serwuje kawiorowy hot dog w menu barowym: dwie kiełbaski koktajlowe, każda pokryta około czterema gramami złotego złotego chleba, w mini brioche chleba za 39 USD. Krab z tą samą różnorodnością, talerz z ugryzieniem za 22 USD.

Jeśli kawior jest teraz tańszy, dlaczego klienci nadal płacą cenę premium? Częścią odpowiedzi jest to, że konsumenci nadal postrzegają to jako luksus, a edukacja na temat zmienności jakości była za rynkiem. „Konsumenci niewiele o tym myślą”-mówi Lianne Won, współwłaścicielka Marshallberg Farm. „Myślą: okej, to kawior. Oczywiście, że jest drogi. Nie myślą, skąd pochodzi”.

I pomimo wzrostu chińskiego kawioru, sprzedając bezpośrednio klientom, wielu importerów nadal wolało nie określać kraju pochodzenia. Witryny detaliczne twierdzą, że kawior został zebrany w nieskazitelnie czystych wodach jeziora Thousand Islands, ale nigdy nie wspominają o Chinach. (Chińskie jezioro Qiandao, które tłumaczy się jako „tysiąc wysp”, jest tam, gdzie Kaluga Queen, największy dostawca kawioru na świecie, ma siedzibę). „Wciąż jest pewne uprzedzenia” – powiedział Hossein Aimani, szef Paramount Caviar, który zapewnia chiński kawior restauracjom takimi jak Le Bernardin w Nowym Jorku.

Pęknięcie nad pochodzeniem jako sposobem na zwiększenie popytu i cen jest również świętą tradycją, tak starą jak handel kawiorową. W dziewiętnastym wieku, kiedy podaż amerykańskiego jesiotra była obfita, jedyny kawior uważany za godny zapłaty, był z Morza Kaspijskiego. American Bars oferowały bezpłatny krajowy kawior, taki jak orzeszki ziemne, jako eksporterzy przemysłowi w Europie udawali, że ich podaż pochodzi z Kaspijskiego, napisał Richard Carey w swojej historii kawioru w 2005 roku, The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar i Geography of Desire.

Ale podczas gdy kawior rośnie, jego obfitość i rosnąca popularność na tańszych rynkach mogą zagrozić samemu przemysłowi. Luksusowa i rzadka historia jaj na kęsach jest „atakowana”, powiedział Panchernikov z Russe Caviar. „Ludzie próbują to trywializować i wziąć poczucie specjalności z kawioru”. Ceny menu pozostają wysokie nie tylko dlatego, że handlowcy nadal mają dobre marginesy, ale także dlatego, że – jak we wszystkich luksusowych rzeczach – cena jest centralnym punktem. „Dostępny kawior jest oksymoronem” – powiedział David Stephen, naukowiec z akwakultury i konsultant z branży kawiarowej.

Prawdziwa moc jaj dla szefów kuchni jest mniejsza niż ich koszt, a bardziej ich zdolność do generowania entuzjazmu. Kiedy pod koniec 2021 r. Bar Caviar Buumps zaczął oferować kawior Buumps za 20 USD, nie zwróciło uwagi „nie dlatego, że służyli kawiorowi, ale dlatego, że robili to jako Buumps, kpiąc” -powiedziała Rachel Harrison, weteran gościnny. To rozśmieszyło klientów; Zrobili zdjęcia do sieci społecznościowych, które przyniosły więcej klientów. Za 20 USD wydawało się to bardziej jak zamówienie kolejnego napoju niż wydawanie 200 USD na usługę kawiarową.

Thomas Allen, szef kuchni współczesnej, mówi, że rola hot dogu z kawiorem jest wykorzystanie zdolności składnika do generowania entuzjazmu w klientach, a nie marginesie. Rekompensują koszty innych przedmiotów, takich jak napoje lub desery. „Hot dog jest jak chwila dobrego samopoczucia, która sprawia, że ​​się uśmiechasz”-powiedział. „Prawdopodobnie nie poprosisz o to, poprosisz o inne rzeczy. Zamiast być źródłem zysku:„ To bardziej przypomina nasz kurczak prażony Costco ”, powiedział Allen, odnosząc się do słynnego produktu sprzedawcy o wartości 4,99 USD, odpornej na inflację.

Szef kuchni Max Wittawat z Bangkok Supper Club nazywa Uni Tortinha „Hero Dish”. Restauracja nie ma z tym dużego marginesu, ale przyciąga klientów, dobrze wygląda w sieciach społecznościowych i – ponieważ nie jest to danie, które wypełnia się – zwiększa wydatki przez klienta. „Chiny sprawiły, że kawior stał się bardziej przystępny dla wszystkich. Ale w restauracji klienci nadal lubią to, nadal postrzegają kawiar jako luksus” – powiedział. Podobnie szef kuchni Coqodac wie, że ludzie nie proszą o samorodek kurczaka i nie nazywają go obiadem, więc utrzymuje cenę w (względnych) granicach podczas korzystania z wysokiej jakości kawioru i prawie wszyscy chcą go zamówić. „Tak naprawdę nie zarabiamy na tym. To po prostu entuzjazm” – powiedziała Kim. „Chodzi o zrównoważony rozwój”.

Odwołanie kawioru zawsze było to, że jest trochę ekstrawagancki. Podobnie jak wielki szampan, koszt, historia i czysta nieodpowiedzialność finansowa zawsze miała erotyczny podtekst pod jego kulinarnym urokiem, dlaczego wybraliśmy go, gdy okazja wydaje się wyjątkowa. Ale teraz, gdy kawior nie jest już tak rzadki, szefowie kuchni bawią się z nim, traktując go jak inny składnik, choć przy niskich kosztach pracy (po prostu muszą otworzyć puszkę). A w przypadku recesji gospodarczej potrzebują potraw, które mogą przyciągnąć klientów i zwiększyć wydatki na ceny, które nie są w pełni niedostępne.

Mimo to względna dostępność wysokiej jakości kawioru może się wkrótce zmienić, gdy taryfy Chin docierają do importerów, podczas gdy chińska akwakultura na skalę grozi zwiększeniem podaży kawioru na średnim poziomie powyżej tego, co może wytrzymać rynek. „Mam nadzieję, że nie ma nadmiaru, ale na rynku jest teraz dużo kawioru” – powiedział Aimani. Prawdopodobnie, powiedział, że więcej restauracji zaczyna kupować gorszy i tańszy kawior niższej jakości, aby wypełnić lukę.

Tymczasem kawior pozostaje wszechobecny. „Caviar został oznaczony przez społeczeństwo jako luksusowy składnik” – powiedział Mike Bagale, szef kuchni w restauracji SIP & Guzzle w Nowym Jorku. „Staram się służyć niemal po cenie kosztowej. Nie chcę wdawać się w pomysł zbyt dużego pobierania za dobry towar, serwując go w małych ilościach”. Podaje go na dipu ranczo z Koji i napompowaną skórę kurczaka (125 USD). Względna dostępność kawioru oznacza dziś, że może być hojny.

„Są to jaja rybne. Nie musi być super ozdobny, delikatny ani umieszczony w filetach rybnych w restauracji haute dania kuchni”, powiedział Bagale. Podaje grecki kawior z lodami, 70 USD za 10 gramów. „W końcu to sól”.

© 2025 Bloomberg LP