Gastronom Tomas Josas: od pracy licencjackiej na temat piwa do zostania pierwszym piwnym sommelierem na Litwie

Trudne decyzje i edukacja w zakresie odpowiedzialności

T. Josa rozpoczęła się na Wydziale Historii Uniwersytetu Wileńskiego, ale wybór studiów nie był łatwy: „Wiedziałem, że idę na uniwersytet, ale nie wiedziałem, co chcę robić, byłem zagubiony, chciałem też iść do Instytutu Stosunków Międzynarodowych i Nauk Politycznych na VUC.

Na pierwszym miejscu postawiłem studia bezpłatne, a na drugim płatne. Ale moja mama postawiła warunek, że zapłaci za moje studia, jeśli będzie mogła wybrać numer trzy. Zgodziłam się i ostatecznie musiałam wybrać między płatnymi studiami na TSPMI a bezpłatnymi na Wydziale Historycznym. Zdecydowałam się na kierunek historia kultury i antropologia na Wydziale Historycznym”.

Kiedy rozpoczęła studia, uderzyła ją wolność uniwersytetu i wzięcie odpowiedzialności za siebie. Pierwszy semestr wspomina jako okres poznawania uniwersytetu, przyzwyczajania się do niego, prób zrozumienia, co i jak działa.

Chociaż zdał wszystkie egzaminy i nie miał długów, nie był zadowolony ze swoich wyników i ponownie musiał podjąć decyzję, czy przerwać studia i spróbować ponownie później, czy skoncentrować się i kontynuować. Tom postanowił się nie poddawać, skoncentrować się i kontynuować naukę.

„W końcu, w drugim semestrze pierwszego roku, zacząłem rozumieć, jak się uczyć. Zacząłem lubić inny proces uczenia się niż w szkole.

Zdałem sobie sprawę, że nie muszę uczyć się i przygotowywać lekcji każdego dnia. Miałem swobodę w ustalaniu priorytetów czasu nauki zgodnie z moimi potrzebami.

Ponadto uruchomił się silnik motywacji wewnętrznej. Chciałem udowodnić sobie i innym, zwłaszcza niektórym moim wykładowcom, że się myliłem, że mam więcej owsianki w głowie”, mówi Tomas o swojej decyzji o kontynuowaniu studiów.

Życie studenckie doprowadziło do wyboru kariery

Kiedy zdecydował się kontynuować studia, Jos cieszył się nie tylko inną motywacją do nauki, ale także korzyściami płynącymi z życia studenckiego – nowymi społecznościami, różnymi formami spędzania wolnego czasu, aż w końcu wyjście do pubu z kolegami z kursu stało się hobby, a nie tylko weekendową aktywnością.

„W tamtym czasie litewski rynek piwa był ubogi. Nie było importu bardziej interesujących piw, tylko zwykłe smaki. Pewnego razu moja kuzynka, która studiowała doktorat w Belgii, przywiozła mi w prezencie belgijskie piwo – spróbowałem go i zdałem sobie sprawę, że to coś innego. Zacząłem się zastanawiać, skąd pochodzi, jak powstało i czym jest.

Już wtedy interesowałem się gastronomią, produkcją żywności, tym, skąd pochodzą smaki i co je tworzy. Więc przeniosłem tę ciekawość na moje studia”, mówi absolwent VU.

Jego akademicka eksploracja piwa rozpoczęła się od pracy magisterskiej na temat czeskiego piwa w Europie Środkowo-Wschodniej. Później, wybierając temat pracy zaliczeniowej, zdecydował się ponownie napisać o piwie.

Po konsultacji z Assoc. Prof. Loretą Skurvydaite i skierowaniu do ówczesnej doktorantki dr Ingi Leonavičiūtė, skontaktował się z historykiem żywności Antanasem Astrauskasem. Pod jego kierunkiem Tomas przygotował pracę na temat przemysłowej produkcji piwa na Litwie w latach 1918-1940.

Zachęcony przez swoich wykładowców, T. Josas rozszerzył zajęcia i kontynuował temat piwa w swojej końcowej pracy licencjackiej. „Powiedziano mi, że istnieje możliwość przekształcenia zajęć w tytuł licencjata.

Ciekawie było samemu pisać i szukać źródeł. Obroniłem się i dostałem dobrą ocenę. Prof. Nerijus Šepetys zasugerował, żebym napisał mniejszy artykuł i bardziej go upublicznił. Artykuł został opublikowany przez różne portale”, wspomina Tomas.

Ostatecznie jego wiedza akademicka na temat piwa doprowadziła go do uzyskania tytułu magistra historii. Promotorem jego pracy magisterskiej był profesor Alfredas Bumblauskas.

Thomas badał piwo jako miejsce pamięci, podążając za teorią „miejsc pamięci” (les lieux de mémoire) Pierre’a Nory. Chociaż w tym czasie prowadził już własną firmę importową i musiał wziąć rok wolnego podczas studiów, wrócił, aby ukończyć studia, napędzany wewnętrzną motywacją: „Wziąłem to, skoncentrowałem się, napisałem i obroniłem. Dostałem 8, jestem zadowolony”.

Od teorii do praktyki

Aby poszerzyć swoją wiedzę historyczną na temat piwa, Jos i jego przyjaciele założyli blog „beergeek”. Ta aktywność jeszcze bardziej pobudziła jego zainteresowanie piwem.

„Zaczęliśmy warzyć własne piwo. Po uzyskaniu licencji biznesowej, znalezieniu lokalu i zapraszaniu ludzi na degustacje piwa za pośrednictwem naszej platformy i innych sieci społecznościowych. To było w latach 2011-2012, kiedy miałem 21-22 lata. Było to prawdopodobnie pierwsze tego typu przedsięwzięcie na Litwie”.

W tym samym czasie otwarto „Bibliotekę Piwa”, również założoną przez Tomasa Bartninka, historyka na Wydziale Historii Uniwersytetu Wileńskiego, a obecnie profesora nadzwyczajnego partnerstwa na Wydziale Komunikacji Uniwersytetu Wileńskiego. Josas wspomina, że to właśnie wtedy kultura napojów gastronomicznych zaczęła nabierać rozpędu.

„Około 2014-2015 roku ukończyłem już studia licencjackie, a na Litwie dostępnych było więcej interesujących piw importowanych. Po otrzymaniu informacji zwrotnych od uczestników naszych degustacji, zdaliśmy sobie sprawę, że możemy to zrobić na jeszcze większą skalę. Zaczęliśmy sami sprowadzać piwo na Litwę, współpracując z innymi barami.

Potem dostałem pracę w Beer Library. Stopniowo wszystko się rozwijało i rozszerzało. Wreszcie, w 2023 r., udało mi się zająć pierwsze miejsce w Litewskich Mistrzostwach Sommelierów Piwnych, co teraz dodaje formalności wszystkim moim działaniom” – mówi absolwent Wydziału Historii VU.

Walka o tytuł pierwszego sommeliera piwa na Litwie

W tych mistrzostwach, które odbyły się w ciągu dwóch dni w listopadzie 2023 r., T. Jos musiał przetestować swoje kubki smakowe, umiejętności teoretyczne i praktyczne. Pierwsza część składała się z degustacji w ciemno i testu teoretycznego, podczas gdy druga część była ćwiczeniem praktycznym. Spośród 12 uczestników tylko 4 przeszło do finału.

„Finał rozpoczął się od serii szybkich pytań kontrolnych, takich jak identyfikacja piw na podstawie ich etykiet, identyfikacja regionów chmielowych lub odgadnięcie słynnej osoby na zdjęciu. Następnie zostaliśmy odprowadzeni do poczekalni, gdzie finaliści czekali na swoją kolej, aby pokazać jury zarówno swoją wiedzę praktyczną, jak i teoretyczną”, mówi historyk piwa.

Przyznaje, że choć nie ma tremy i czuje się komfortowo w kontaktach z publicznością, to był dość zdenerwowany, gdy wchodził na scenę podczas mistrzostw. „Częściowo było to podekscytowanie w pierwszej części, kiedy musiałem obsługiwać 'gości’. Mając duże doświadczenie za barem, nalałem piwo do kufla dopiero przy czwartej próbie i daleko mi było do perfekcji. Trzeba przyznać, że nalewanie odbywało się przy użyciu czeskiego sprzętu, którego nie znałem. Później okazało się, że wszyscy uczestnicy mieli z tym trudności”.

Następnie odbyła się degustacja w ciemno, w której Jos wypadł bardzo dobrze. Odgadł 3 z 5 piw z idealną dokładnością, a pozostałe dwa piwa opisał prawie idealnie, według Tomasa, zmniejszając dystans do konkurentów. Z taką samą łatwością poradził sobie również z wyzwaniem dopasowywania jedzenia i piwa, co ostatecznie pozwoliło mu pokonać wszystkich konkurentów o kilka punktów i zdobyć pierwszy tytuł litewskiego sommeliera piwnego.

T. „Wszystko zaczęło się od picia dobrego piwa w odpowiednim czasie i miejscu. Chodziło o wewnętrzną motywację i chęć udowodnienia innym, że stać mnie na więcej. W końcu ustatkowałem się dzięki wykładowcom na Wydziale Historii VU, którzy nie tylko nie ograniczali moich zainteresowań, ale także zachęcali mnie do szerszego spojrzenia – z perspektywy naukowej i historycznej”.