Azotany w warzywach i owocach: czy jest się czego bać?
Azotany to związki azotu, które naturalnie występują w glebie w procesie nitryfikacji, a ponieważ związki organiczne zawierające azot są mineralizowane, azotany są również wykorzystywane jako nawóz (źródło azotu).
Dla roślin te substancje azotowe są niezbędne do wzrostu.
Komisja Europejska upoważniła Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) do oceny wpływu azotanów na ludzi. W 2008 roku EFSA oceniła wyniki 42 000 próbek z 21 krajów europejskich, obejmujących 92 gatunki warzyw.
Stężenia azotanów różniły się znacznie między warzywami, wahając się od średnio 1 mg/kg (groszek i brukselka) do średnio 4800 mg/kg (brukiew).
Badanie wykazało, że zielone warzywa liściaste były najbardziej podatne na akumulację azotanów i miały najwyższe stężenia azotanów.
EFSA obliczył również wpływ warzyw i owoców na zdrowie ludzi dorosłych (w tym wegetarian), w oparciu o zalecane dzienne spożycie 400 g, i stwierdził, że szacowane narażenie na azotany z warzyw prawdopodobnie nie stanowi żadnego znaczącego ryzyka dla zdrowia.
Na podstawie wniosków EFSA Komisja Europejska ustaliła w rozporządzeniu najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów dla warzyw o najwyższej akumulacji azotanów, w tym dla najbardziej wrażliwej grupy – żywności dla niemowląt:
| Świeży szpinak | 3 500 mg NO3/kg |
| Szpinak w puszce, głęboko mrożony lub mrożony | 2 000 mg NO3/kg |
| Świeża sałata liściasta | 3 000 do 5 000 mg NO3/kg |
| Sałatka z buraków | 2 000 do 2 500 mg NO3/kg |
| Siew prosa perłowego | 6 000 do 7 000 mg NO3/kg |
| Żywność dla niemowląt i przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci | 200 mg NO3/kg |
Czy azotany są niebezpieczne dla zdrowia?
Według EFSA warzywa są niezbędną i zalecaną częścią diety człowieka, a korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia warzyw przewyższają potencjalne ryzyko narażenia na azotany w warzywach.
Zatem korzyści płynące ze spożywania warzyw w postaci błonnika, witamin i minerałów przewyższają potencjalne ryzyko związane z narażeniem na azotany.
Ponadto czynniki takie jak intensywność światła podczas uprawy, przechowywania, przetwarzania i/lub gotowania warzyw wpływają na stężenie azotanów w produkcie końcowym.
Azotany są substancjami rozpuszczalnymi w wodzie i można je zmniejszyć poprzez: mycie warzyw liściastych (zmniejszenie stężenia azotanów o 10-15%); mycie, obieranie i gotowanie ziemniaków (zmniejszenie stężenia azotanów o 25-75%); oraz gotowanie wszystkich warzyw (zmniejszenie stężenia azotanów o około 50%).
Jak oznaczane są azotany?
Różne urządzenia do wykrywania azotanów są dostępne online, a ludzie często udostępniają wyniki swoich testów w mediach społecznościowych, ale VVM zwraca uwagę, że niezawodność takich urządzeń nie została udowodniona.
Wszystkie testy mające na celu określenie poziomu azotanów w roślinach są przeprowadzane w laboratoriach, a oficjalne laboratoria kontrolne (na Litwie laboratorium Narodowego Instytutu Oceny Ryzyka Żywności i Weterynarii) stosują akredytowane metody oznaczania azotanów.
