Podcast. Poznaj terminy.
Czy włosy stają Ci dęba, gdy musisz piec według starego przepisu? „Wbij pięć jajek i zrób lukier” jest dla ciebie mniej zrozumiałe niż równania kwadratowe? To nic skomplikowanego. Pokażemy Ci pięć sposobów na pracę z drożdżami! Aby pieczenie było przyjemnością, co również radzi Josef Maršálek w naszym podcaście.
Wywiad z Josefem Maršálkiem na temat doboru składników można znaleźć TUTAJ:
Kiedy robisz ciasto drożdżowe według współczesnego przepisu, zazwyczaj znajdziesz procedurę, która wyraźnie mówi, ile drożdży do niego wchodzi, czy pozwolić im wyrosnąć bezpośrednio na mące w misce, czy osobno, i ile dodać w tym momencie. Ale jeśli zagłębisz się w starsze książki kucharskie, dość często znajdziesz informacje, że powinieneś „podzielić lukier”, „zagnieść zaczyn”, a czasem nawet natkniesz się na „polerować”. Co zrobić w takim momencie? Czytaj dalej…
Wskazówki dotyczące ciasta pośredniego
Piekarze profesjonalnie rozróżniają dwa rodzaje tak zwanego prowadzenia ciasta. Pierwszy z nich nazywany jest bezpośrednim lub „ugniataniem” i oznacza, że albo mieszasz wszystkie składniki ciasta bezpośrednio, albo pozwalasz drożdżom fermentować z cukrem przez bardzo krótki czas.
Z drugiej strony, fermentacja pośrednia wykorzystuje tak zwane prefermenty, czyli część składników, które fermentują przez dłuższy czas. Dlaczego stosuje się te metody, skoro wydłużają one czas dojrzewania ciasta? Ponieważ poprawia to jego strukturę, miękkość, trwałość i często strawność. Ponadto zużywają znacznie mniej drożdży, co było szczególnie ważne w dawnych czasach. Warto jednak wiedzieć, że zawsze można upiec przepis np. z omletem lub polędwicą, tak jak jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Po prostu ciasto nie będzie tak ładnie wyrobione.
Zakwas
W czeskich przepisach zakwas drożdżowy odnosi się do wszystkiego, w czym drożdże fermentowały przez jakiś czas z czymś słodkim i płynnym, a nawet z częścią mąki. Każdy robi go nieco inaczej, często tak, jak przyzwyczaiły go do tego jego matki lub babcie. Zwykle nie ma znaczenia, czy miesza się go z boku, czy bezpośrednio w misce, a po prostu pozostawia do dojrzewania „w bąbelkach” przez 10 do 15 minut.
Lukier
Rozrzedzony zaczyn drożdżowy, który jest najpierw fermentowany, a następnie mieszany z pozostałymi składnikami ciasta. Składa się z drożdży, wody (około 40% tej w przepisie, według Ivy Trhoňovej ze strony internetowej Pekárnománie), części mąki z przepisu i słodu lub miodu. Tak więc miesza się na przykład 130 g mąki ze 100 g wody, łyżką miodu lub słodu (w przeciwieństwie do cukru, zawierają one również enzymy, które pomagają ciastu smakować) i wszystkimi drożdżami, których użyłbyś w przepisie. Ciasto powinno fermentować przez około godzinę, po dłuższym czasie może stać się przejrzałe.
Poliš
Rodzaj zakwasu drożdżowego, który jest zwykle bardziej płynny niż omladek, ale poza tym ma taki sam skład. Składa się z drożdży, mąki (około 20% receptury), wody (około 50%) lub innego płynu i słodu. Główną różnicą jest to, że używa się bardzo małej ilości drożdży, kilka gramów na funt mąki. Był często używany w Austrii.
Biga
Włoski preferment jest często używany do wypieków, które mają mieć dość duże bąbelki w miękiszu. Zawiera około 20% mąki w przepisie. Na przykład 200 g mąki miesza się następnie ze 120 g wody i 2 g drożdży, a powstałe, dość gęste ciasto pozostawia się do wyrośnięcia w cieple na około 3 godziny, a następnie używa natychmiast lub pozostawia do dalszego dojrzewania w lodówce.
Slánek
Mało znana technika odkryta na nowo i nazwana przez czeską piekarkę Ludmiłę Gottwaldovą. W tym procesie niewielka ilość drożdży jest rozpuszczana i dojrzewa w dziesięcioprocentowym roztworze soli. Przykładowo, na bułeczki używa się 80 g wody, rozpuszcza się w niej 8 g soli i dodaje tylko 5 g drożdży, gdy całkowicie się rozpuszczą. Ciasto pozostawia się na blacie na co najmniej 4 godziny, ale może wytrzymać tydzień w lodówce. Przedłuża to trwałość i smak chleba oraz poprawia jego strawność. Ponadto można „zaoszczędzić” drożdże na później. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak to działa, zajrzyj na blog Aroma of Bread.
