Stary port w Madrycie, czyli jak utrzymać potężną tradycję sąsiedzkich restauracji serwujących owoce morza 360 kilometrów od morza | Tygodnik EL PAÍS

Wielkie stoły, białe obrusy, żywe zwierzęta o krótkiej długości życia czekające w akwariach i klientela, która albo obchodzi urodziny i spogląda krzywo na portfel, albo ma pod ręką firmowy CIF na wypadek konieczności wystawienia faktury. Oto niektóre z pomysłów, które przychodzą na myśl, gdy słyszy się słowo „restauracja z owocami morza”. Także niektórzy oświeceni, którzy jedzą krewetki nożem i widelcem. A więc są i jest to uogólnienie, które w zasadzie pokrywa się z rzeczywistością. Madryt cieszy się, mimo że morze łapie za rękę, drugim co do wielkości targiem rybnym na świecie, Mercamadrid, ustępując jedynie targowi Tsukiji w Tokio (który był). Przy tak dostępności surowców nie dziwi fakt, że w każdym zakątku miasta pojawiają się restauracje serwujące owoce morza, wiele z nich wiernych stereotypowi. Ale nie wszystkie. W niektórych zakątkach stolicy można znaleźć bary i restauracje, które specjalizują się w tej samej branży i korzystają z owoców morza podobnej jakości, są przystępne cenowo i nie powodują poczucia winy za noszenie Bershki.

Ana Marcén (Madryt, 65 lat) i Alberto Escribano (Madryt, 65 lat) prowadzą Los Crustáceos od ponad dwudziestu lat, lokal o powierzchni zaledwie 50 metrów kwadratowych (25 na składy) położony w najmniej szlacheckiej dzielnicy obszar dzielnicy Salamanka. „Jest jeszcze wcześnie, otwieramy o ósmej trzydzieści” – mówi Ana, zestresowana tym, co nadchodzi, do kilku klientów, którzy są nieco zdezorientowani widokiem uchylonych drzwi. Alberto twierdzi, że zna ich cała okolica, ponieważ są z sąsiedztwa, a spoza sąsiedztwa ze względu na owoce morza: „Na portalach społecznościowych istnieją grupy Koreańczyków i Francuzów, które działają jak rodzaj fanklubu. „Polecają sobie nawzajem, co zamówić i przychodzą pokazać nam zdjęcia, tak naprawdę nie wiedząc, co zamawiają”. Nie obejmują one więcej niż pół taktu każdy i rozkładają pracę tak, aby się nie kolidować. Ana zajmuje się obsługą kasy oraz gotowanymi i surowymi owocami morza; Alberto, na wszystko, co gorące, które przygotowuje na małej patelni, na której zwykle zbiegają się krewetki (dwa euro za sztukę) i małże brzytwy (osiem euro za porcję), każda w swoim sektorze, aby nie mieszać smaków. Oprócz owoców morza słyną także z empanad z tuńczyka i dorsza. Na okładkę barwinki i na okładkę szpilki, staromodne.

Owoce morza to podstawa, dlatego zaopatrzenie się w dobre produkty w przystępnej cenie i zadbanie o to, aby menu nie zmieniało się zbytnio z dnia na dzień, często przyprawia o ból głowy właścicieli tych lokali. Do tego wszystkiego dochodzi wygórowana kwota, która według prezesa , Rogelio Enríqueza (Madryt, 54 l.), „utrudnia ciągłość tradycyjnym restauracjom, jeśli sama rodzina nie chce kontynuować działalności lub po prostu jego właściciele odchodzą na emeryturę.” Na przykład w przypadku Los Crustáceos zarówno Ana, jak i Alberto odchodzą w przyszłym roku na emeryturę, a ich dzieci nie są pewne, czy przejąć obowiązki, bo choć nie wykluczają tego całkowicie, twierdzą, że jest to życie bardzo niewolnicze. „Następne pokolenia, zwykle z wyższym wykształceniem, szukają mniej wymagających fizycznie prac w bardziej ograniczonych godzinach pracy” – argumentuje Enríquez, który broni się również, że tym przedsiębiorstwom, zwykle rodzinnym, nie można narzucać takich samych warunków, jak innym, które mają znacznie więcej mięśniowy ekonomiczny i nowo powstały: „Nie można żądać dostępu dla osób niepełnosprawnych, usług o jednakowych wymiarach czy wystarczającej powierzchni magazynowej od obiektów, które mają bardzo ograniczoną przestrzeń lub mieszczą się w bardzo starych budynkach, w których remonty nie są takie proste” . Dzieje się tak w małym zakładzie w Guindalera, który otrzymał już pewne uwagi administracyjne ze względu na mały rozmiar toalety.

W odległości 10 minut spacerem, również w dzielnicy Salamanca, ale bardziej w otoczeniu ekskluzywnych restauracji, uroczystych budynków i przechodniów o różnej sile nabywczej, znajdują się drzwi restauracji z owocami morza El Cantábrico, otwartej od 1948 roku. O tej porze rano – mówi Fernando Amorós (Madryt, 46 lat), wnuk założyciela Dionisio. „Moja babcia była Kantabryjką, ale my jesteśmy z Madrytu. „Mój dziadek chciał nazwać restaurację jego imieniem”. Miejsce to ma już rodzinną tradycję, jednak jego właściciel czuje, że rodzina się rozrosła, bo każdy pracownik jest tak samo częścią firmy jak on.

Kelner Jesús Guillén, jak to robi od 17 lat (stąd „część rodziny”), przygotowuje bar do otwarcia, y starannie umieszczając owoce morza w przezroczystych ekspozytorach, tak aby były widoczne dla publiczności: „Nie jestem jednym z najstarszych, którzy tędy przechodzili. Do niedawna był Raúl, który pracował tam od 28 lat, a teraz zaczął jeździć autobusami, a najstarszy z nich niedawno przeszedł na emeryturę i brakowało mu dwóch lat do świętowania tutaj półwiecza”. W 2006 roku restauracja zdobyła Złotego Kraba, nagrodę przyznawaną przez Targi Owoce Morza za galicyjską tradycję owoców morza. Kamień milowy dla obiektu w Madrycie. „Produkt jest najwyższej jakości, ale to obróbka nas wyróżnia. Nie zadzwonią do ciebie, a wielu przychodzi, szukając swobodnej atmosfery” – mówi Amorós i wspomina uśmiechniętego Guilléna: „Spójrz na niego, gwiżdże”. Jego specjalnością są m.in. kraby (z O Grove na cześć nagrody za 65 euro za kilogram), canaíllas (muszle podobne do barwinka, ale większe) i domek (krab królewski, pochodzenia rosyjskiego, ale hodowany już w Hiszpanii, po 17,50 za ćwierć kilograma).

Iván Chen (Fujian, Chiny, 39 lat) nie dorastał w Hiszpanii, ale już bardziej przypomina Userę niż Userę, ponieważ pracuje w branży hotelarskiej w okolicy od ponad dekady. „Wygląda na to, że jeśli jesteś Azjatą, obsługujesz Azjatę. Pracowałam kilka lat w japońskiej restauracji, ale przerzuciłam się na owoce morza i flaki, które bardziej mi smakują.” Wyrabiania ciasta, które kosztuje od 9 do 16 euro w zależności od wielkości, nauczył się od, jak to nazywa, „swojego nauczyciela”, Paco, swojego szefa w poprzedniej restauracji, w której pracował przy Delfín Street, od której dziś wzięła się nazwa firmy, którą prowadził. biegnie.

A uczeń przerósł mistrza: był finalistą kilku edycji Mistrzostw Świata Flaków. „Bez flaków nie poświęciłbym się owocom morza, bo ludzie z całego Madrytu przyjeżdżają, żeby ich spróbować, a kiedy widzą, że reszta menu to prawie same owoce morza, w końcu je zamawiają i widzą, że jest gotowe do normy.” Według danych Panelu Wskaźników Dzielnicy Madrytu od lat dzielnica Usera jest dzielnicą o najniższym średnim rocznym dochodzie w mieście. Dla Abrahama Rivery (Madryt, 44 lata), eksperta w dziedzinie gastronomii i zdobywcy krajowej nagrody dziennikarskiej Álvaro Cunqueiro, „przetrwanie takich restauracji serwujących owoce morza, które choć utrzymują rozsądną cenę, są nadal drogie, ponieważ produkt jest, może dać do zrozumienia, że ​​w tych obecnie najbardziej przygnębionych dzielnicach ludziom żyło się dobrze również w innych czasach, ale także że klienci to nie tylko mieszkańcy sąsiedztwa, ale także wierni z całego miasta, którzy przychodzą tylko zjeść w tej okolicy. miejsce”.

Jednym z kluczy do przetrwania tych przestrzeni jest wybór dostawców oferujących wysokiej jakości owoce morza w rozsądnych cenach. Przecież w kuchni, w której najważniejszy jest produkt, a nie jego przygotowanie – zwykle owoce morza – pośrednik wybierający owoce morza nabiera szczególnego znaczenia jako kolejny element samej restauracji. W przypadku restauracji serwującej owoce morza El Cantábrico jest ona również częścią rodziny Crustapesca, firmy zajmującej się hurtową sprzedażą owoców morza z siedzibą w Brunete, która zaopatruje tę restaurację od 36 lat. Jej administrator i syn założyciela, Jorge Antonio Gonzáleza Ortegi, urodził się w tym samym roku co firma jego ojca i pracuje w Crustapesca od ponad 15 lat. Mówi, że zaopatrują bezpośrednio restauracje i tawerny, a także sprzedawców ryb i inne hurtownie ryb, a specjalizują się w śródziemnomorskich owocach morza, takich jak białe krewetki, raki i krewetki, a wielkość sprzedaży przekracza osiem ton rocznie. „90% naszej działalności jest skierowane bezpośrednio do branży hotelarsko-gastronomicznej, a zaufanie, jakim obdarzają nas te obiekty, jest kluczowe, ponieważ na rynku, który zmienia się tak samo jak owoce morza, posiadanie stałych klientów pomaga w najtrudniejszych chwilach.” W Skorupiakach potwierdzają, że w większości przypadków relacje z dostawcami są bliskie. Alberto mówi, że zanim musiał wstać o 5 rano i udać się do Mercamadrid po owoce morza: „Przez lata stał się dla mnie za duży, teraz wszyscy nasi dostawcy przynoszą to pod nasze drzwi, panuje zaufanie”.

Restauracje te, będące ostatnimi dystrybutorami owoców morza, zanim trafiły w podniebienie klientów, stały się emblematami swoich dzielnic i przyciągają na spacery ich ulicami ludzi z innych części miasta. Ikoną ulic Lavapiés jest bar El Boquerón. Wewnątrz, za cynkową kratą, która w tym roku obchodzi swoje trzy czwarte wieku, siedzi Pedro Andrés Simón (Brazacorta, Burgos, 75 lat), który pracuje tam od 14 roku życia. Choć wiele lat temu przeszedł na emeryturę, a lokalem zarządza obecnie jego syn Daniel Simón (Madryt, 29 lat), codziennie rano obiera i kroi pomidory do sałatek, przez co nie pozbywa się jego kawałka morza w w formie anchois i anchois: „Daję im po cztery sztuki, a oni nadal narzekają, że za dziewięć euro, które pobieram, daję im pomidor!”, protestuje Simón.

Rodzina urozmaica swoje pasje pomiędzy owocami morza, winem – mają rodzinną winiarnię w Aranda de Duero – i końmi, gdyż zazwyczaj ze swoim koniem często bywają na francuskich torach wyścigowych. Cluny, którzy dorastają w San Sebastián i których zdjęcia zdobią ściany ich tawerny. Wszystkie ich dania są domowej roboty, począwszy od słynnych anchois w occie po trzy euro za porcję, po ciekawy deser z truskawek z pieprzem, którego przepis skopiowali z San Sebastián. Nawet napój nie unika pewnego opracowania, ponieważ jego wermut nie pochodzi z butelki, ale ze starego dozownika, który pod ciśnieniem miesza sodę i wermut.

Abraham Rivera uważa, że ​​wszystkie te miejsca mają coś wspólnego: „Zachowują tożsamość mieszkańców okolicy i często są odzwierciedleniem imigracji z innych miejsc w Hiszpanii, w tym przypadku z Galicji lub wybrzeża Morza Śródziemnego, do stolicy”. Tradycja gastronomiczna dzielnic jest dobrem kulturowym, które należy zachować, podobnie jak place, rzeźby, pomniki, parki, ogrody oraz obiekty kulturalne i rekreacyjne o szczególnym znaczeniu ze względu na ich wkład w historię miasta, czego broni Rogelio Enríquez : „Nie trzeba czekać, aż osiągną stulecie, aby złożyć im hołd”.