Wywiad z mikologiem Radomirem Nemecem: Porcelanowy śluzowiec jest korzystny dla zdrowia

Jako rodowity mieszkaniec Znojma, jest blisko lokalnego krajobrazu. Na początku swojej kariery studiował ogrodnictwo i architekturę krajobrazu w Lednicach.

Południowomorawski region Znojmo to przede wszystkim region winiarski. Jak radzi sobie tam mikologia?

Region zawdzięcza swoją sławę grzybom. Bez drożdży, które są jednokomórkowymi mikroorganizmami grzybowymi, winogrona nie fermentowałyby w piwnicy i nie produkowałyby alkoholu będącego produktem ubocznym fermentacji, a my nie moglibyśmy cieszyć się doskonałym lokalnym burbonem, a następnie winem. W rzeczywistości nie byłoby piwa, chleba ani octu.

Grzyby to duża grupa żywych organizmów stojących na równi z roślinami i zwierzętami. Istnieje około 100 000 naukowo opisanych gatunków, ale szacuje się, że dziesięć razy więcej wciąż czeka na odkrycie.

Praktyczni łowcy grzybów postrzegają jako grzyby tylko te, które wytwarzają duże owocniki. Są one oczywiście tak samo popularne w Znojmie, jak w innych częściach kraju. Kiedy ponad dziesięć lat temu zorganizowaliśmy pierwszą jesienną wystawę grzybów w lokalnym muzeum, nie mieliśmy pojęcia, że zainteresowanie będzie tak duże! Dziś jesienna wystawa żywych grzybów w muzeum stała się tradycją. Oprócz festiwalu grzybów vintage mamy festiwal grzybów Znojmo.

Jakie były Twoje początki zbierania grzybów? Kto był Twoim pierwszym nauczycielem?

Moim pierwszym nauczycielem była książka. W 1986 roku, gdy miałem siedem lat, właśnie ukazała się legendarna książka Atlas grzybów jadalnych i trujących, wydanie 2, autorstwa Miroslava Smotlacha z ilustracjami Jiříego Malýego. Przez długi czas przechodziłem obok witryn księgarni i przekonywałem rodziców, że to jest dokładnie to, czego potrzebuję. Kiedy w końcu udało mi się ich przekonać i przyszliśmy do księgarni, książki nie było już za szybą.

W księgarni sprzedawczyni powiedziała nam, że książka została wyprzedana. Widząc moje ogromne rozczarowanie, sięgnęła pod ladę i podała mi książkę. Nie wiem, dla kogo ją tam schowała, ale do dziś mam ją w domu. W tamtych czasach pochłaniałem każdy obrazek, a moi rodzice musieli w kółko czytać tekst. To była książka dla siedmiolatka – świat z dwustoma gatunkami grzybów. Wtedy nie mogłem sobie wyobrazić, że u nas rośnie prawie dwadzieścia razy więcej grzybów.
W Znojmie możemy wymienić ich ponad tysiąc.

Jak to możliwe, że tak wiele gatunków rośnie nawet w tak ciepłym regionie?

Wynika to z niezwykłej różnorodności lokalnego obszaru. Jednym z czynników wpływających na różnorodność są bardzo różne warunki temperaturowe i wilgotnościowe, które różnią się od cieplejszego i bardziej suchego południowego wschodu do chłodniejszego i bardziej wilgotnego północnego zachodu. W zachodniej części Znojma, dolina Dyje zawiera siedliska z zimnolubnymi gatunkami podgórskimi związanymi z reliktowymi pozostałościami lasów jodłowych, gruzowisk i lasów bukowych. Przeciwległy biegun reprezentują siedliska muraw stepowych i wrzosowisk w pobliżu Znojma oraz krajobraz rolniczy dalej na wschód i południowy wschód od miasta.

Co sprawia, że region Znojmo jest specyficzny pod względem mikologii?

Na przykład w regionie Znojmo stanowiska grzybów są bardzo zróżnicowane. Ale grzyby świerkowe zwykle nie są zabierane do domu przez grzybiarzy. Nie dlatego, że ich unikają – po prostu nie rosną tu tak często. Wręcz przeciwnie, mamy wrzosowiska, murawy stepowe, otwarte ciepłolubne lasy dębowe, a w koszykach grzybiarzy, w zależności od pory roku, znajdują się raczej wysokie gąski, filcaki, mniej lub bardziej dębowe grzyby, grzyby kuźnicze, grzyby zaroślowe, grzyby śliskie, ale także gołąbki, muchomory różowe czy wilczomlecz dębowy, czyli jelenie języki. Jesienią jeżówki purpurowe lub boczniaki ostrygowate. Zbieranie grzybów w regionie Znojmo jest specyficzne, a głębsza znajomość grzybów jest korzystna, a czasem nawet konieczna.

Prowadzisz również wiele badań w regionie Podyjí. Czy to typowe?

Podyjí to w rzeczywistości bardzo zróżnicowany geologicznie kanion, który został wydrążony przez dziką rzekę Thaya i jednocześnie odsłonił różne pozycje skalne. Odpowiada to zróżnicowanej mieszance gatunków, nie tylko grzybów. Uprawny krajobraz rolniczy południowo-wschodniej części regionu wydaje się nudny w porównaniu, ale i tutaj jest wiele do znalezienia.

Na przykład Muchomor Vittadiniego (Amanita vittadinii), który został po raz pierwszy udokumentowany z naszego regionu przez Jaroslava Krejčí w 1975 roku w lesie Hója w pobliżu Božic. Następnie przez czterdzieści lat nie był notowany, aż w 2016 roku udało mi się go odkryć na tamie stawu Jaroslavice. Później, ze względu na ocieplenie klimatu, zaczął pojawiać się w wielu innych miejscach w kraju i dziś, moim zdaniem, powinien zostać usunięty z kategorii gatunków krytycznie zagrożonych wymienionych w dekrecie i Czerwonej Liście Grzybów Krytycznie Zagrożonych.

Ten piękny wytrzymały ciepłolubny muchomor przy odrobinie nieuwagi może zostać pomylony z muchomorem jadalnym bedla tall. Jednak sam muchomor Vittadiniego zdecydowanie nie jest zalecany do spożycia, również dlatego, że nie pachnie dobrze.
Nawiasem mówiąc, ludzie tutaj często mylą bedłkę jelenią z bedłką ogrodową, która u niektórych osób powoduje problemy żołądkowe. Różni się ona od bedli wysokiej tym, że rośnie w skupiskach, ma zakrzywioną podstawę w kształcie gruszki, jest mniejsza, pierścień na trzonie nie jest ruchomy i jest czerwony po przecięciu.

Jakie inne gatunki są typowe dla tego regionu?

Pamiętam, jak byłem małym chłopcem na wycieczce z tatą na grzyby i znalazłem swoje pierwsze podziemne grzyby w lesie Tvorihraz. Nie wiedziałem, co to w ogóle było, dopiero później zdałem sobie sprawę, że był to trufla letnia. Właściwie powinien być nazywany truflą, nazwa pochodzi od liny. W Europie Środkowej rośnie wiele gatunków orzeszków ziemnych, oprócz kilku trufli, takich jak trufla czarna i trufla jelenia.

Trufla jest stosunkowo obficie występującym białogłowa, który ma nieregularnie bulwiaste owoce, bardziej widoczne niż te z trufli letniej, ponieważ częściowo wystają na powierzchnię i mają białawy, żółtawy, ochrowy lub brązowawy kolor w zależności od dojrzałości. Po rozcięciu pojawia się marmurkowatość z naciętymi żyłkami. Aromat owoców jest intensywnie korzenny, a nawet nieprzyjemny w miarę starzenia się i wysychania. Natomiast młode owoce nie mają prawie żadnego zapachu. Jak pokazują ostatnie znaleziska, jest on prawdopodobnie bardziej rozpowszechniony niż przypuszczano – przypadkowość znalezisk wynika z ukrytego życia podziemnego i mało kto w naszej okolicy wybiera się na grzybobranie z dzikami. Mówi się jednak, że ludzie z dobrym węchem i po odpowiednim przeszkoleniu potrafią wyczuć i zlokalizować trufle w lesie bez pomocy zwierząt.

Czy biała trufla jest również interesująca w kuchni?

Biała trufla jest ciekawostką kulinarną, ale zasadniczo powinna być przetwarzana na świeżo. Dłuższe przechowywanie i suszenie nie jest wskazane, ponieważ grzyb traci większość swoich charakterystycznych właściwości. Najlepiej smakuje starta na makaronie, ale może być również spożywana na surowo lub smażona na maśle.

Jaką cechę grzybów uważasz za najbardziej fascynującą do dziś?

To ich właściwości lecznicze. Najbardziej znane są antybiotyki, które Alexander Fleming odkrył dla ludzkości i nadal używamy ich na szeroką skalę. Niektórym grzybom przypisuje się działanie immunostymulujące i przeciwnowotworowe, inne mają właściwości przeciwutleniające i tonizujące.

Przykłady gatunków stosowanych nie tylko w medycynie ludowej do stymulowania układu odpornościowego i ogólnego wzmacniania organizmu obejmują ucho Judasza, boczniaka ostrygowatego, boczniaka błyszczącego, pstrokatego grzyba outdoorsmana, rdestowca pospolitego, aksamitkę wiechowatą, czarną krowę i rdzę skośną (chaga).

Inne gatunki grzybów mają korzystny wpływ na skórę, egzemę i jakość włosów. Tradycyjnie zalicza się do nich pieczarkę pospolitą i malwę porcelanową, a także wspomniane wcześniej ucho Judasza, boczniaka ostrygowatego, małża pospolitego i wąkrota aksamitna.

Jeżówka purpurowa jest również wykorzystywana do celów leczniczych i wpływa na poziom cukru we krwi.

Który gatunek uważasz za najbardziej interesujący z leczniczego punktu widzenia?

Lubię na przykład elegancką malwę porcelanową. Wygląda jak meduza unosząca się jesienią w mglistym bukowym lesie. Wygląda subtelnie i eterycznie, ale kryje w sobie wielką moc – wyizolowano z niej substancję przeciwgrzybiczą mucydynę. W ten sposób powstał pierwszy oryginalny czechosłowacki antybiotyk.

W Muzeum Południowych Moraw w Znojmie znajduje się grzybowy pokój konsultacyjny, gdzie można przynieść grzyby, jeśli znalazca nie jest pewien, jak je zidentyfikować. Jakie są najczęstsze pomyłki w identyfikacji gatunków grzybów?

Dość częstą pomyłką, która jednak zwykle nie kończy się śmiercią, jest mylenie muchomora różowego z muchomorem tygrysim.
Kiedyś zadzwonili do mnie ludzie z pytaniem, czy mogą przyjechać z grzybami do miejsca docelowego. Spodziewałem się koszyka grzybów, ale oni podjechali przed muzeum i mieli bagażnik pełen grzybów. Była to mieszanka gatunków jadalnych, niejadalnych i trujących, a oni chcieli posortować tylko te jadalne. Zazwyczaj jednak ludzie przychodzą do poradni z różnymi gołąbkami, szewronami i grzybami; innym razem przynoszą koszyk pełen „musztard”.

Ile gatunków zbierasz do wykorzystania w kuchni, które to są i które lubisz najbardziej?

Kiedy po raz pierwszy zacząłem zbierać grzyby, eksperymentowałem z wieloma gatunkami, teraz zbieram bardziej konserwatywnie. Zdecydowanie lubię smardze w kwietniu i maju, a następnie szukam pierścieni oczaru wirginijskiego, gdy rzepak zaczyna kwitnąć. Na przełomie maja i czerwca wybieram się na grzyby dębolistne, muchomory różowe i naparstnice. Wyjątkowe są gołąbki zielonkawe i migdałowe. Jesienią wybieram luźnicę purpurową, a zimą zachwycam się aksamitką i pięciornikiem.

Jaki jest Twój ulubiony przepis na grzyby?

Polecam spróbować grillowania grzybów, czego nauczyliśmy się od Latynosów. Dobrze nadają się do tego większe, zdrowe kapelusze kurek lub gołąbków.
Następnie całe oczyszczone kapelusze kładziemy na grillu, pozbawione kolców (skórkami do góry), solimy skórki, skrapiamy oliwą z oliwek i doprawiamy do smaku tymiankiem lub oregano. Po chwili można delektować się tym przysmakiem z chlebem.

Kogo uważasz za największą współczesną osobowość mykologiczną i dlaczego?

Idealnym mykologiem jest Marek Čapoun, który nie tylko wie, jak identyfikować grzyby, ale także potrafi je wyjątkowo sfotografować. Jestem bardzo zadowolony ze współpracy z Janem Bít’ákiem. Ten wspaniały człowiek jest nie tylko najlepszym mykologiem, ale także muzykiem, który niedawno wydał ze swoim zespołem album z oryginalnymi piosenkami z pogranicza folku i muzyki ludowej. Ale w naszym kraju jest wielu innych znakomitych mykologów, których wolałbym nie wymieniać, aby nikogo nie pominąć.

Czy ma Pan jakiś konkretny mykologiczny cel lub życzenie?

Bardzo chciałbym, aby potwierdzono, że rzadki i chroniony ropuchowiec cesarski rośnie w regionie Podyjí. Wierzę, że jest tutaj – po prostu przegapiliśmy jego odkrycie. Może się cieszy i pewnego dnia niespodziewanie ukaże się komuś jako wróżka w całej swojej grzybowej chwale.

Radomir Nemec

W swojej pracy doktorskiej Radomir Němec skupił się na roślinach parków narodowych Podyjí i Thayatal. Jego obszerny atlas rozmieszczenia roślin naczyniowych został opublikowany w formie książkowej. Pracuje jako kurator zbiorów botanicznych Muzeum Południowomorawskiego w Znojmie. Oprócz badania roślin, zajmuje się również badaniem grzybów i od dawna jest zaangażowany w wykorzystanie dzikich roślin w kuchni. Mieszka w rodzinnym domu w Konicach, w samym sercu Parku Narodowego Podyjí.

Źródło: magazyn z przepisami