Zielone i czarne plamy na ziemniakach: jedne stanowią zagrożenie dla zdrowia, drugie są po prostu nieestetyczne

Kiedy ziemniaki po raz pierwszy pojawiły się w Czechach, szybko stały się popularnym pożywieniem, stopniowo wypierając do 40 rodzajów warzyw, które były powszechnie używane do tego czasu. Ich wszechstronność i bogactwo sprawiły, że stały się podstawowym składnikiem wielu tradycyjnych czeskich potraw. Jednak wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej i zdrowotnej zaczęły pojawiać się pytania o ich bezpieczeństwo.

Obejrzyj film cookingguide o tym, jak sprawdzić, czy ziemniaki są zepsute na YouTube:

Ziemniaki zawierają substancję zwaną solaniną, która jest naturalnie występującym glikoalkaloidem. Zwykle ilość solaniny w ziemniakach jest bardzo niska i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Problem pojawia się, gdy ziemniaki są narażone na nieodpowiednie warunki, które mogą prowadzić do wzrostu stężenia tej toksyny.

Solanina: ukryte zagrożenie w ziemniakach

Solanina jest substancją występującą w całej roślinie ziemniaka, w tym w bulwach. W normalnych warunkach jej stężenie w ziemniakach jest bardzo niskie i zwykle nie przekracza 10 mg na 100 g bulw. Taka ilość nie jest niebezpieczna dla ludzkiego zdrowia. Problem pojawia się, gdy ziemniaki są narażone na nieodpowiednie warunki, które prowadzą do wzrostu produkcji solaniny.

Głównym czynnikiem wywołującym zwiększoną produkcję solaniny jest wystawienie ziemniaków na działanie światła. Prowadzi to do produkcji chlorofilu, który powoduje, że ziemniak staje się zielony, a jednocześnie zwiększa stężenie solaniny. Dlatego zielone lub zielonkawe ziemniaki są uważane za wadę i nie powinny być spożywane.

Spożywanie dużych ilości solaniny może prowadzić do szeregu nieprzyjemnych problemów zdrowotnych. Typowe objawy zatrucia solaniną obejmują nudności, wymioty, biegunkę, pocenie się, bóle głowy i brzucha. W skrajnych przypadkach mogą wystąpić poważniejsze powikłania, takie jak utrata przytomności, zatrzymanie akcji serca lub zadławienie.

Zielone ziemniaki: kiedy powiedzieć „nie

Zielone zabarwienie ziemniaków jest wyraźnym sygnałem, że zawartość solaniny w bulwie jest podwyższona. To przebarwienie pojawia się, gdy ziemniaki są wystawione na działanie światła, zarówno podczas uprawy, przechowywania, jak i w sklepie. Zielone części ziemniaka powinny być zawsze usuwane przed spożyciem.

Należy zauważyć, że solanina jest substancją stabilną termicznie. Oznacza to, że jej ilość nie zmniejsza się podczas normalnego gotowania ziemniaków. Podczas gotowania w wodzie część solaniny jest wypłukiwana, ale nie cała. Dlatego ważne jest, aby przed gotowaniem usunąć zielone części ziemniaka.

Oprócz zielonych ziemniaków, należy również zwrócić uwagę na ziemniaki, które są silnie kiełkowane. Kiełki zawierają wysokie stężenie solaniny i powinny być zawsze usuwane. Ziemniaki, które są mocno wykiełkowane lub mają dużą liczbę zielonych części, nie powinny być w ogóle spożywane i powinny zostać wyrzucone.

Co ciekawe, można uzyskać znacznie większą dawkę solaniny niż z bulw ziemniaka z niedojrzałych zielonych pomidorów. Jeden niedojrzały pomidor może zawierać do 25 mg solaniny, czyli znacznie więcej niż w zwykłym ziemniaku. W niektórych częściach świata, takich jak Ameryka Łacińska, smak niedojrzałych pomidorów jest popularny i są one wykorzystywane w różnych potrawach. Jest to jednak dość ryzykowna praktyka kulinarna.

Mity i fakty na temat toksyczności ziemniaków

Istnieje wiele mitów i półprawd dotyczących toksyczności ziemniaków i solaniny. Jednym z najczęstszych jest przekonanie, że wszystkie ziemniaki są potencjalnie niebezpieczne. W rzeczywistości ziemniaki są bezpieczną i zdrową żywnością, jeśli są odpowiednio przechowywane i przygotowywane.

Innym powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że wszystkie plamy na ziemniakach są niebezpieczne. Podczas gdy zielone plamy rzeczywiście wskazują na podwyższoną zawartość solaniny, czarne i szare plamy zwykle nie są szkodliwe dla zdrowia. Plamy te są zwykle wynikiem uszkodzeń mechanicznych, takich jak uderzenia, stłuczenia lub oblodzenia. Są one usuwane głównie ze względów estetycznych.

Niektórzy uważają również, że gotowanie całkowicie niszczy solaninę. Jak już wspomniano, solanina jest stabilna termicznie, a jej ilość nie zmniejsza się znacząco podczas normalnego gotowania. Dlatego ważne jest, aby przed gotowaniem usunąć zielone części i kiełki.

Należy również wspomnieć, że nie wszystkie wady ziemniaków są związane z solaniną. Ziemniaki mogą być dotknięte różnymi chorobami i szkodnikami, takimi jak parch lub zaraza ziemniaczana. Chociaż problemy te mogą wpływać na jakość i wygląd bulw, zwykle nie są one bezpośrednio związane z zagrożeniem dla zdrowia ludzi, o ile dotknięte nimi części są usuwane przed spożyciem.

Jak prawidłowo przechowywać i przygotowywać ziemniaki

Właściwe przechowywanie ziemniaków jest kluczem do zminimalizowania ryzyka związanego z solaniną. Ziemniaki powinny być przechowywane w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze od 4 do 10 stopni Celsjusza. Zapobiegnie to tworzeniu się chlorofilu i solaniny.

Podczas przygotowywania ziemniaków ważne jest, aby dokładnie je sprawdzić i usunąć wszystkie zielone części, kiełki i wszelkie uszkodzone obszary. Chociaż może to oznaczać utratę części ziemniaka, jest to konieczne dla zapewnienia bezpieczeństwa.

Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do jakości ziemniaków, lepiej ich nie spożywać. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku ziemniaków, które są w dużej mierze zielone lub mocno porośnięte. W takim przypadku bezpieczniej jest je wyrzucić niż ryzykować problemy zdrowotne.

Warto również wiedzieć, że obecne odmiany ziemniaków są znacznie lepsze i bezpieczniejsze niż w przeszłości, dzięki hodowli i ścisłej kontroli. W Republice Czeskiej przeprowadza się testy odmian w celu monitorowania zawartości solaniny w różnych warunkach przez co najmniej trzy lata. Testy te pomagają zapewnić, że odmiany ziemniaków dostępne na rynku mają bezpieczny poziom solaniny.

Podsumowując, ziemniaki są bezpieczną i zdrową żywnością, jeśli są odpowiednio traktowane. Kluczem do bezpiecznego spożycia jest właściwe przechowywanie, staranny wybór i przygotowanie. Jeśli zwrócisz uwagę na wygląd ziemniaków i usuniesz wszelkie podejrzane części, możesz cieszyć się tym popularnym warzywem bez obawy o swoje zdrowie.

Źródło: www.youtube.com, www.recepty.cz, www.jakzdrave.cz