Jak rumuńska pastrama stała się gwiazdą w Nowym Jorku

Kiedy myślimy o potrawach, które nas reprezentują, myślimy o potrawach takich jak sarmalele lub mămăliga, ale rzadko zastanawiamy się nad… pastramą. Jednak rumuńska pastrama przeszła do historii Nowego Jorku, a jej historia jest związana z naszym krajem. Jak to pikantne, wędzone, wytrawne i (mocno) przyprawione mięso stało się znane na całym świecie?

Epickie danie z pędzonym chili i marynowanymi papryczkami chili

Pastrama to „prymitywne wyzwanie”, napisał Radu Anton Roman w jednej ze swoich książek kucharskich. „Jest pieczona na węglach, grillowana. Jest epicka z pospieszną mămăligă i marynowanymi papryczkami chili. Można go wędzić na zimnym dymie z trocin z twardego drewna: uszlachetnia i konserwuje dłużej, jedyną rzeczą jest to, aby go zbytnio nie wysuszyć”.

W przepisie przedstawionym przez słynnego szefa kuchni, najlepszą pastramę przyrządza się z młodej baraniny i dodaje się do niej przyprawy takie jak gruboziarnista sól, dużo tymianku, papryki, pieprzu, rozmarynu, bazylii i jałowca. Przepis pochodzi z książki „Rumuńskie jedzenie, wino i zwyczaje”.

„Pastramă” jest jednym z niewielu angielskich słów o rumuńskim pochodzeniu. Wspomina się o nim w , gdzie stwierdza się, że pochodzi od rumuńskiego czasownika „trzymać”.

W książce „1001 Foods to Eat” znajdują się rozdziały poświęcone „pastramă” i „pastirna”, jego osmańskiemu kuzynowi. Pisze o legendarnym pastrami używanym do „pastrami sandwich” w Nowym Jorku. Opisuje sposób jego przechowywania i dojrzewania oraz wspomina, że technika ta została przywieziona przez Żydów z Rumunii, którzy przenieśli się do USA ponad 140 lat temu.

Według 1001 Foods to Eat, tylko w Nowym Jorku robi się najlepsze kanapki z pastrami, ponieważ to właśnie tam dodaje się odpowiednie ilości soli, pieprzu i przypraw. Wspomina również o najsłynniejszym miejscu w Nowym Jorku, w którym serwowane są te kanapki: Katz’s Delicatessen.

„Kanapka z pastrami” jest również tematem wielu filmów na YouTube, a najpopularniejsze z nich to . Robią oni zestawienia i recenzje miejsc, w których można zjeść najsmaczniejsze kanapki z pastrami w Nowym Jorku.

W Rumunii pastrami jest bardzo popularne i dość rzadko spożywane w dużej kanapce z sosami, serem i warzywami. W restauracjach jada się je na półmiskach z serem i czerwoną cebulą lub jako danie główne z „mămăliguță”. W starszej literaturze rumuńskiej jest czasami określany jako „păstramă”.

Pastramagiul dibaci nie soli pięścią

Radu Anton Roman z sentymentem pisze o tej potrawie:

„W kraju pasterzy owiec i hodowców owiec, jakim jest Rumunia, pastrama de berbecuț zstąpiła z owczarni na górskich grzbietach do porośniętych trzciną stęchlizn dawnych Bărăgane. Jest to jesienne danie na chłodniejsze dni, ponieważ zręczny pastramagi nie posypuje mięsa solą pięścią, a jedynie posypuje mięso, aż stanie się białe, aby mięso nie wyschło i nie zamieniło się w kamień. Najlepsza pieczeń to ta, która piecze się szybko, w pierwszym tygodniu po upieczeniu. Jada się ją z „mămăligla” (rodzajem owsianki) i z „torte de mălai” (rodzajem bułki tartej). Doskonały z moszczem.

Definicja pastrami w słowniku z 1938 r. (źródło dexonline): „Mięso pokrojone w cienkie plastry, solone, solone i suszone w cieniu i na wietrze, spożywane jako takie lub pieczone. Rys. Poddać kogoś pastramă, dręczyć go bardzo”.

O pastrami i jego podróży do „Nowego Świata” pisał też obszernie w książce „The Sarm Collector”: „Najbardziej znanym produktem rodzimego pochodzenia jest ten, który zrobił karierę w Ameryce, ale o którym niewiele wiemy. Rumuńscy emigranci (Żydzi z Besarabii i Bukowiny) na przełomie XIX i XX wieku zabrali za ocean przepis, którego nie umiemy rozpoznać”.

Autor wyjaśnia również różnicę między amerykańską a europejską pastramą: „Jeśli chodzi o przygotowanie, pastrama w amerykańskim znaczeniu jest solona, wędzona na zimno, a następnie gotowana. I w przeciwieństwie do swojej europejskiej (a dokładniej śródziemnomorskiej) siostry, mięso było nacierane czarnym pieprzem i kolendrą przed wędzeniem. Mięso śródziemnomorskie jest nacierane solą, suszone na słońcu przez kilka dni i pokryte kozieradką i kminkiem.

Pastrama ma u nas długą historię; kraje rumuńskie dostarczały imponujące ilości do Imperium Osmańskiego, a turecki podróżnik napisał ponad trzy wieki temu o „wyspie pastrami”, która leżała między dwoma brzegami Dunaju. Każdego roku przybywały tam tysiące kupców i zabijano dziesiątki tysięcy sztuk bydła.

Jak rumuńska pastrama stała się gwiazdą w Nowym Jorku

„Nowojorska kanapka z pastrami została rozsławiona przez Sussmana Volka, który serwował ją od 1887 roku. Książka o mieście – napisana w 1995 roku – pokazuje, że Volk wyemigrował z Litwy i otworzył sklep mięsny w Nowym Jorku pod koniec XIX wieku. Legenda głosi, że Volk otrzymał przepis na pastrami od rumuńskiego emigranta w zamian za przechowanie bagażu. Pewne jest to, że ówczesne czasopisma handlowe wskazywały Rumunię jako źródło pastramă, z Brăilą jako głównym rynkiem testowym” – pisze Cosmin Dragomir.

Artykuł w publikacji zatytułowany „How Pastrami Really Arrived in New York City”, opisuje szczegółowo scenariusze, w jaki sposób pastrami dotarło do słynnego amerykańskiego miasta.

Artykuł wyjaśnia, że czasopisma branżowe z okresu po 1850 r. często wymieniają terytorium dzisiejszej Rumunii jako źródło pastrami, wspomina się również o porcie Brăila, a także mówi się, że w naszym regionie pastrami było wytwarzane głównie z gęsiny, ale przepis został później dostosowany w USA do wykorzystania wołowiny, która była tańsza i w znacznie większych ilościach.

Wyjaśnia to również fakt, że podczas gdy w latach siedemdziesiątych XIX wieku duża liczba Niemców wyemigrowała do USA, po 1880 roku nastąpił szczyt emigracji rumuńskiej.

Niemcy otworzyli w Nowym Jorku sklepy delikatesowe, które sprzedawały droższe, „fantazyjne” produkty spożywcze, w tym kiełbasy przygotowywane na różne sposoby. W latach 1880-1914 około 75 000 rumuńskich Żydów wyemigrowało w okolice Nowego Jorku i otwarto kilka sklepów delikatesowych, w których wiele przepisów zostało dostosowanych do składników dostępnych w Ameryce.

Większość Hebrajczyków osiedliła się w Lower East Side i przywiozła ze sobą „know-how” na temat przygotowywania potraw takich jak wędzone kiełbasy, suszone mięsa, gulasze z flaków, dania z kapusty, czarny chleb, solone ryby czy gotowane pierogi. Potrawy te odzwierciedlały świat, z którego przybyli do Ameryki wschodni Europejczycy, świat wielkiej biedy, surowych zim i zasad religijnych, które zabraniały spożywania wielu potraw.

Legendy pastrami na amerykańskiej ziemi

Legenda głosi, że po otrzymaniu przepisu od Rumuna, który wrócił do Europy, Sussman Volk wprowadził produkt do swojego sklepu mięsnego, a sukces przyszedł szybko. Klienci zaczęli zamawiać pastrami w plasterkach, prosząc o chleb, na którym można by je położyć. Mówi się, że Volk wynajął większą przestrzeń, ustawił stoliki i praktycznie otworzył restaurację serwującą kanapki z pastrami przygotowanymi według rumuńskiej receptury. Napisał również o tym, jak Rumuni jedzą pastrami.

Narodziły się pierwsze nowojorskie „delikatesy”, tradycyjny typ restauracji znany ze smacznego jedzenia i autentycznej atmosfery. Delikatesy te serwowały między innymi duże kanapki wypełnione mięsem, serem, warzywami i sosami. Najbardziej znana była kanapka z pastrami. Osiemdziesiąt lat temu w Nowym Jorku było ponad 3000 delikatesów, ale ich liczba drastycznie spadła.

W jednym z nowojorskich delikatesów sto lat temu sprzedawano takie produkty jak pastrami z gęsi, pieczone oliwki i duże ilości solonych liści winorośli.

W Nowym Jorku pozostało już tylko kilkadziesiąt restauracji w stylu delikatesów, a to dlatego, że wołowina podrożała, a koszty utrzymania takiego miejsca są ogromne, zwłaszcza że czynsze wzrosły w zawrotnym tempie. Innym czynnikiem jest to, że klasyczne delikatesy nie mają wielu opcji wegetariańskich, ale głównie tłuste dania, co ogranicza potencjalną klientelę.

Najsłynniejsze wciąż istniejące delikatesy powstały w 1888 roku i nazywają się . Średnio sprzedaje 4 500 kg pastramis i 12 000 hot dogów tygodniowo w kanapkach i innych daniach.

Pastirna – przodek pastrami

W encyklopedii „1001 Foods to Eat” znajduje się rozdział poświęcony „pastirna”. Jest to wędzony i suszony specjał mięsny, który ma wiele wspólnego z pastrami, a różnice polegają na rodzaju użytego mięsa i przyprawach. W języku rumuńskim „pastirna” jest lepiej znana jako „basturma”. Książka wyjaśnia, że początki „pastirny” sięgają Imperium Osmańskiego w XVI wieku, a najbardziej pikantna pastirna była wytwarzana z cielęciny.

W dawnych czasach mieszanka była mielona i używana w kiełbasach i innych potrawach. W pastirnie mięso było i jest mieszane z przyprawami: solą, pieprzem, czosnkiem, nasionami kopru włoskiego i/lub gorczycy. Mięso było następnie wędzone i suszone przez dziesięć dni i przechowywane w drewnianych beczkach, aż straciło swój czerwony kolor i stało się stałe.

Jaki jest wynik po wszystkich etapach? „Połączenie apetycznego, suszonego na powietrzu szwajcarskiego bundenfliesch i bardziej tłustego, soczystego pastrami w stylu nowojorskim, które uwielbiamy”. To wywodzące się z Turcji danie jest również produkowane w Kalifornii i pije się je ze schłodzoną szklanką raki.

Źródło zdjęcia: