Belgijski szef kuchni: Jeśli moi dostawcy są zrównoważeni, stanowią dla mnie wartość dodaną. To musi zacząć się od nich (wywiad)

„Dostosowuję swoją kuchnię do tego, co aktualnie oferuje mój dostawca” – mówi szef kuchni Willem Hiele. Swoją restaurację otworzył w brutalistycznym budynku z lat 70. w belgijskiej Ostendzie, a jej przygotowanie zajęło mu trzy lata.

Podczas konferencji gastronomicznej Madrid Fusion rozmawiałem z nim również osobiście o tym, jak to wygląda w jego restauracji, co oznacza dla niego zrównoważony rozwój i czym kieruje się przy wyborze ludzi, z którymi chce współpracować.

Po pierwsze – byłem pod wrażeniem budynku, w którym mieści się twoja restauracja w Ostendzie w Belgii. To dość brutalistyczna i surowa architektura. Czy ma to coś wspólnego z Twoją filozofią gotowania?

Chociaż ludzie już postrzegają mnie jako szefa kuchni, ze względu na mój wygląd, wiele osób patrzy na mnie bardziej jak na jakiegoś wikinga z długimi włosami. Moja restauracja mieściła się kiedyś w domu rybaka, dlatego byłem z nią związany. Byłem związany z tym miejscem przez bardzo długi czas, ale z czasem musiałem znaleźć nowe miejsce, nowe połączenie dla mojej kuchni i mojego podpisu.

Dom rybaka przestał mieć dla mnie sens. Dom, w którym dziś znajduje się restauracja w Ostendzie, został zbudowany w 1968 roku. Więc masz rację, to brutalistyczna architektura. Zaprojektował go wielki architekt tamtych czasów, Jacques Moeschal. Znalazłem go cztery lata temu.

Czy mógłbyś nam jakoś opisać ten budynek? Żeby nasi czytelnicy mogli go sobie wyobrazić.

Jest cały z cegły! To znaczy, jeśli patrzysz na budynek z jednej konkretnej strony. Nie widać prawie żadnych okien, przypomina bunkier. Jednak po wejściu do budynku otwiera się otwarta przestrzeń z mnóstwem okien. Światło pięknie prześwituje przez nie w ciągu dnia i zawsze jest inaczej. Bardzo mi się tam podoba.

Wygląda zupełnie inaczej o każdej porze roku, czasem nawet jakby wszystkie pory roku zmieniły się w ciągu jednego dnia. Jest prawdziwa, brutalna, nieprzewidywalna – taka właśnie jest moja kuchnia. W restauracji puszczam ludziom muzykę klasyczną, taką jak Nils Frahm czy Max Richter. Dzięki wysokim sufitom panuje tu zupełnie inna atmosfera, nawet pod względem akustycznym.

Jak wysokie są sufity?

Na pewno około pięciu metrów. I te ogromne okna!

Czy dokonałeś jakichś specjalnych modyfikacji w budynku, aby uczynić z niego restaurację?

Tak, zajęło nam to trzy lata. Trzy lata! Całość ma prawie 2500 metrów kwadratowych, a wiem, że na zdjęciach wcale tak nie wygląda. To monumentalny budynek. Ogrzanie go kosztuje naprawdę dużo pieniędzy. (śmiech)

Nie zmienialiśmy nic w architektonicznej części budynku, ale musieliśmy wymienić wszystkie okna, ogrzewanie, wodę, elektryczność – w zasadzie wszystkie funkcjonalne rzeczy.

(Artykuł jest kontynuowany poniżej zdjęcia)

Ile osób można pomieścić?

Zgadza się, oprócz restauracji i doznań kulinarnych, zapewniamy również zakwaterowanie dla ludzi. Mamy siedem pokoi, w których możemy pomieścić 14 osób. Wszystkie pokoje mają łóżka dla dwóch osób. Ale jeśli trzy osoby chcą spać w jednym łóżku, nie mam nic przeciwko, to nie moja sprawa. (śmiech)

Powiedzmy, że chciałbym zostać u ciebie na noc. Czy dostanę śniadanie? Śniadanie jest jak moja kuchnia – nieprzewidywalne. Mamy kilka minut na śniadanie, nie robię 20-30 rzeczy na raz. Staram się zrobić jedną rzecz w idealnym czasie.

Jedna minuta to rogalik prosto z piekarnika, kładę go na talerzu, gdy jest jeszcze gorący. Podajemy lokalny miód. Ryby pochodzą z wędzarni, chleb z własnej pszenicy z pieca opalanego drewnem. Masło dostajemy od rolnika, który produkuje tylko jedno konkretne masło. Jest proste i złożone jednocześnie.

Podoba mi się to wyrażenie – proste i złożone jednocześnie. Sam często go używam. Co ono oznacza w twoim rozumieniu?

Na przykład wędzony dorsz doskonale to symbolizuje. Najpierw trzeba zacząć go marynować, potem jest suszony na wietrze na zewnątrz, a następnie trafia do wędzarni. Po wyjściu z wędzarni trzeba go pokroić, położyć na talerzu, dodać jeden lub dwa składniki i podać ludziom.

Nie jest trudno ładnie podać rybę, ale prawidłowo ją uwędzić, to naprawdę trudne. Zwłaszcza gdy przygotowujesz 14 innych dań, wszystko musi mieć swój właściwy czas. Na tym polega dla mnie złożoność prostoty.

Czy możemy porozmawiać więcej o zrównoważonym rozwoju w kuchni? Co to dla ciebie oznacza? Czy to w ogóle może działać?

Dla mnie zrównoważony rozwój w kuchni nie polega na tym, czy uprawiam własne zioła lub warzywa. Współpracuję z konkretnymi rolnikami i rybakami, których uważam za „swoich”. To w pewnym sensie zrównoważony rozwój. Ale tak naprawdę chodzi o ich pracę i wartości. Jeśli są zrównoważeni, stanowią dla mnie wartość dodaną. Wszystko musi zacząć się od moich dostawców.

Ale bycie najlepszym szefem kuchni w dzisiejszych czasach oznacza również, że muszę przeprowadzać tego rodzaju wywiady. Muszę być na scenie i muszę być dobry. Nie tylko w kuchni, gdzie oczekuje się ode mnie tworzenia najbardziej kreatywnych dań, ale muszę być w stanie zrobić dobry program telewizyjny. Ale obawiam się, że to nie jest zrównoważone. Nie każdy jest w tym dobry.

Do tego dochodzi zrównoważony stosunek do moich pracowników i pracownic. To zależy od tego, jak z nimi rozmawiam, jak ich traktuję. My, szefowie kuchni, mamy złą reputację w kuchni – ale nigdy nie szczekałem na moich ludzi w kuchni. Jeśli chcę prowadzić moją restaurację przez kolejne dziesięć lat, muszę po części dostosować się do ludzi, którzy chcą dla mnie pracować.

Do nowego pokolenia, młodych ludzi w zmieniającym się świecie, z innymi nawykami i oczekiwaniami. Wciąż jest wiele osób, które piszą do mnie maile w stylu – jesteś inspirujący, czy możemy dla ciebie pracować? Traktuję to jako dobry znak.

(Artykuł jest kontynuowany poniżej zdjęcia)

Jak filtrować tych kandydatów?

Ważne jest dla mnie, aby mieli już jakąś wiedzę, jakieś doświadczenie. Przede wszystkim zawsze proszę ich, aby odpowiedzieli na moje pytania dotyczące ich motywacji do pracy w mojej restauracji i dlaczego wybrali właśnie mnie. Następnie filtruję je. Dzwonimy do siebie, na przykład za pośrednictwem połączenia wideo.

Kieruję się przeczuciem, to najlepszy sposób. Zawsze ostrzegam, że jestem bardzo nieprzewidywalnym kucharzem. Gdy zmienia się pogoda, zmienia się moja kuchnia i zmienia się moje jedzenie. (śmiech)

Niektóre restauracje z trzema gwiazdkami Michelin gotują w kółko to samo od jedenastu lat. Jak roboty! To dla mnie nic, to nie ma już nic wspólnego z gotowaniem.

Czy zmiany klimatyczne wpływają w jakikolwiek sposób na Twoją restaurację i gotowanie?

Pory roku stają się coraz bardziej chaotyczne, ale nie ma to jeszcze na mnie wpływu. Nie jestem typem, który potrzebuje pomidorów w czerwcu. Staram się być nieco bardziej otwarty, nie martwiąc się tak bardzo o to, co nie jest, nie będzie lub odwrotnie, będzie inne z powodu zmian klimatycznych.

Dostosowuję swoją kuchnię do tego, co mój dostawca ma aktualnie do zaoferowania. Jasne, mogę być rozczarowany, ale wynika to również z faktu, że nie znaleźliśmy jeszcze kompleksowego rozwiązania problemu zmian klimatycznych na świecie. Ludzkość i strach, to takie dziwne połączenie.

Boimy się, że wybuchnie pandemia, a potem boimy się, co stanie się po pandemii. To najgorszy wróg człowieka. Strach. Tak wiele wojen toczy się na świecie ze strachu. To zabija kulturę, wpływa na naszą dietę, wpływa na pokolenia dzieci, więc głodzimy zwierzęta.

Pieprzyć to, wojny. Zróbmy wszystko, by żyć w pokoju i miłości. Powinienem był powiedzieć to wszystko na scenie, podczas mojej prezentacji, prawda? (śmiech)