Chiara Pavan i Francesco Gross: Ekologiczna gastronomia nie jest trendem, ale koniecznością (wywiad)

Para szefów kuchni z włoskiej Ristorant Venissa, Chiara Panan i Francesco Gross, należą do najbardziej widocznych nazw ekologicznej gastronomii. Jak widzą przyszłość gotowania ekologicznego? Dlaczego zdecydowali się pracować z gatunkiem, które uważamy za zagrożenie? A co trzeba było zmienić, aby ekologiczna gastronomia była globalnym standardem?

Rozmawialiśmy z nimi na tegorocznej Madrycie Fusion, Światowej Konferencji Gastronomicznej, która odbywa się bezpośrednio w Madrycie od 23 lat.

Co to znaczy – gotowanie ekologiczne i w jaki sposób był pomysł używania gatunków inwazyjnych w Twojej walucie?

F: Podczas życia na wyspie Mazzorbo na północ od Wenecji zauważyliśmy, że niektóre gatunki ryb powoli znikają i zastępują inne nowe gatunki. Rozmawialiśmy z rybakami i zrozumieliśmy, że różnorodność biologiczna laguny zmieniła się dramatycznie w ciągu ostatnich dziewięciu lat. Tradycyjne gatunki stopniowo znikają. Dlatego postanowiliśmy skupić się na nadchodzących tych. Badaliśmy ekosystem laguny i zdaliśmy sobie sprawę, że gotowanie wyłącznie z tradycyjnych gatunków nie byłoby zrównoważone.

CH: Ponadto praca z gatunkami inwazyjnymi jest nie tylko postawą ekologiczną, ale także sposobem na odzwierciedlenie rzeczywistości. Nie możemy zignorować tego, co się dzieje. Morze Śródziemne i jej laguna należą do miejsc, w których konsekwencje zmian klimatu są najbardziej widoczne. Naszym zadaniem jest reagowanie na nie – nie tylko środowiskowe, ale także kulinarne.

Jak wybierasz typy inwazyjne, z którymi wtedy pracujesz w kuchni?

F: Obecnie mamy pięć gatunków zatwierdzonych jako jadalne we Włoszech. Używamy ich wszystkich.

CH: Regularnie konsultujemy się z rybakami, co jest najbardziej na morzu. Każdego roku widzimy, w jaki sposób zmiany oferty – niegdyś powszechne gatunki są coraz rzadsze i odwrotnie, gatunki inwazyjne mnożą się. To jest główny powód, dla którego z nimi pracujemy – są one dostępne, a jednocześnie odzwierciedlają zmiany klimatu.

Czy Twoim celem jest całkowite wyeliminowanie inwazyjnych gatunków ryb w lagunie?

F: To jest niemożliwe. Jesteśmy tylko małą restauracją i bez interwencji dużych przedsiębiorstw przemysłowych lub supermarketów inwazja tego typu nie przestanie.

CH: Ale jeśli zainspirujemy innych, może to mieć sens.

F: Dokładnie. Nie postrzegamy gatunków inwazyjnych jako wrogów – w naturze, a także wśród ludzi, istnieją ruch i migracja zjawisk naturalnych. To nie jest wojna, to adaptacja. Nie widzimy poczucia trzymania się gatunków, które znikają, gdy mamy nowe gatunki i ich gusta. Jest to więc jeden ze sposobów, w jaki starasz się być bardziej zrównoważony w kuchni.

Czy robisz inne środki?

CH: Mamy własny ogród warzywny – nie ogromny, ma około 600 metrów kwadratowych. Ponadto współpracujemy z lokalnymi rolnikami, którzy koncentrują się na rolnictwie regeneracyjnym. Mamy już sieć trzech małych rolników, którzy specjalizują się w różnych uprawach. Razem tworzymy ekosystem.

F: Minimalizujemy odpady, wspieramy filozofię zerowej odpadów, unikamy mięsa i eliminujemy jednorazowe tworzywa sztuczne.

CH: Nasze menu jest głównie roślinne, podczas gdy białka pochodzą z ryb złowionych w sposób zrównoważony lub z wyżej wymienionych gatunków inwazyjnych.

Jak klienci reagują na tę koncepcję?

CH: Jeśli jedzenie jest smaczne, są zadowoleni! (Śmiech)

F: Nasze posiłki są łatwe do zrozumienia i dostępne. Niektórzy goście przychodzą do nas właśnie dlatego, że są zainteresowani ekologicznym podejściem, inni odkryją nas przez przypadek i po prostu cieszą się dobrym jedzeniem.

Laguna weneckie napotyka określone problemy ekologiczne. Czy uważasz, że twoja natura zbliżona do wykorzystania jego zasobów może być stosowana gdzie indziej?

CH: Oczywiście. Wenecja jest obecnie jedną z najbardziej dotkniętych zmian klimatu, ale znajdujemy podobne problemy gdzie indziej – na przykład w hiszpańskim Murcji. Cierpi z powodu konsekwencji zmian klimatycznych i intensywnego rolnictwa, podczas gdy gatunki inwazyjne rozprzestrzeniają się tam.

F: Kiedy siedem lat temu zaczęliśmy używać Blue Crab, było to nowe podejście. Dziś jest używany przez prawie wszystkie restauracje w Wenecji. Podobnie ogrody warzywne rosną – wiele restauracji tworzy własne zasoby, a coraz więcej z nich zwraca się do naszych dostawców.

Czy gotowanie ekologiczne może stać się globalnym standardem?

F: Myślę, że to jedyny sposób.

Co musiałoby się zmienić, aby wprowadzić tę filozofię w głównym nurcie?

F: Zmiana musi pochodzić z góry – z instytucji państwowych i rządowych. Standardy zrównoważonego rozwoju są niewystarczające i nieskuteczne. Państwo powinno wspierać restauracje, które zachowują się ekologicznie i wprowadzają surowsze standardy zrównoważonego rozwoju.

CH: Zobaczymy, czy stanie się to w najbliższej przyszłości, ale na dłuższą metę jest to konieczne. Pytanie nie brzmi, czy to się stanie, ale kiedy.